Uma vez por ano, toda a parte ortodoxa da humanidade se prepara para o feriado mais brilhante e importante dos cristãos, a Páscoa.
Naturalmente, a principal preocupação, após o jejum mais longo que simboliza a limpeza espiritual, é a mesa festiva, onde o lugar principal é ocupado pela Páscoa ou bolo de Páscoa, consagrado no templo.
Um jantar de gala começa, ou melhor, o café da manhã.
As receitas da Páscoa, não só em cada região, mas também em cada família, são delas próprias. Eles são freqüentemente transmitidos de geração em geração.
Muitas mulheres cozinham a Páscoa e assam bolos de Páscoa usando os segredos de suas avós, embora a tradicional troca de experiências não perca sua relevância.
Uma das receitas relativamente novas que surgiram nas últimas décadas é a receita de Páscoa para o kefir, com e sem fermento.
É claro que o kefir em massa fresca e pastel é necessário para garantir o esplendor e a facilidade de cozer. Mas o uso de kefir em uma massa de levedura parece mais um desejo de criar algo novo, porque a atividade e a eficácia das bactérias do leite contra o fundo da levedura desaparecem.
Embora alguns benefícios de tal conjunto ainda estejam lá. Vejamos, pelo menos em termos gerais, como as leveduras com lactobacilos e bifidobactérias trabalham juntas.
Páscoa no kefir - princípios tecnológicos básicos
Muitas donas de casa estão familiarizadas com os segredos da produção de massa de fermento. Deve notar-se que nas normas padrão da indústria de panificação e confeitaria não existe massa de kefir com levedura, embora na prática este método de fazer massa seja bastante comum.
O uso de kefir em combinação com fermento à primeira vista parece inútil, porque leveduras e bactérias do ácido láctico são representantes da mesma, a mais numerosa colônia de organismos vivos na Terra. As leveduras e as bactérias do leite, no entanto, pertencem a diferentes tipos de microrganismos e comem de maneira diferente: as leveduras preferem o açúcar, e as bifidobactérias e as bactérias lacto preferem produtos lácteos. Mas ambos os grupos no processo de vida emitem dióxido de carbono, causando a fermentação da massa.
Por outro lado, não interferem entre si e podem coexistir no mesmo ambiente. Portanto, usar kefir e levedura para o teste ao mesmo tempo é bem possível. É verdade, deve-se notar que a ação da levedura, no entanto, é mais eficaz que seus "colegas".
Se você não pretende usar levedura para preparar a massa, a fim de iniciar a reação de evolução do dióxido de carbono, que irá garantir o aumento da massa, você deve adicionar componentes que forneçam um ambiente alcalino: soda, amônia ou outros aditivos aprovados para uso na indústria alimentícia.
No caso de combinar levedura e bactérias do leite na massa total, o uso de fermento não é necessário.
1. "Red Easter" no kefir sem fermento
Produtos:
Farinha 450 g
Sal pequeno
Açúcar 300 g
Kefir 200 ml
Soda 5 g
Framboesas, frescas ou congeladas 180 g
Ovos 3 peças
Baunilha 3 g
Limão (suco) 20 ml
Óleo (82,5%) 140 g
Ordem de preparação:
Misture a farinha com refrigerante e sal. Bata a manteiga até ficar exuberante com açúcar e ovos, dirigindo-os um de cada vez. Adicione baunilha. Esfregue as bagas através de uma peneira para remover os grãos. Combine suco de framboesa com kefir e misture. Para uma cor mais saturada, pode ser adicionado corante alimentar.
Na mistura de ovo e manteiga, adicione kefir e farinha alternadamente, continuando a bater a massa.
Formar formas cilíndricas com pergaminho oleado e verter a massa preparada, preenchendo ¾ do volume.
Asse por meia hora a 180Ϲ. Verifique a disponibilidade de produtos com um bastão de madeira. Retire as bolachas resfriadas do molde e decore o topo com glacê branco ou chantilly, açúcar em pó ou framboesas.
2. Coalhada de Páscoa em kefir sem fermento: uma receita para a cozinha russa
Composição do produto:
Leite integral 5,0 l
Passas, escuro 150 g
Óleo 250 g
Sal
Kefir 1.0 L
Açúcar 0,5 kg
Ovos 10 unidades
Frutas cristalizadas 350 g
Baunilha
Rum ou extrato
Ordem de preparação:
Em uma panela grande, aqueça o leite a 40Ϲ: é melhor comprar caseiro (fazenda), integral, com alto percentual de gordura. Despeje o kefir e o sal em leite aquecido. Mexa e deixe a panela, espere até que a maior parte do soro se estabeleça no fundo da louça.
Linha com gaze um filtro ou coador montado em um palete. Recolher a massa de coalhada formada na superfície da panela com uma escumadeira e transferi-lo para gaze. Embrulhar as bordas da gaze, definir a imprensa (use um pote de água) para remover o soro restante do queijo cottage.
Em seguida, limpe o queijo cottage e misture com manteiga amolecida, adicione baunilha e extrato de rum, passas preparadas, frutas cristalizadas.
Separe as gemas das proteínas, esfregue-as com açúcar, adicione às proteínas batidas e misture. Suavemente, em partes, adicione a massa de coalhada, mexendo com uma colher ou espátula, de baixo para cima, de modo a não destruir o esplendor da massa do ovo.
Ligue o forno a 110-120Ϲ. Coloque uma panela cheia com água abaixo e aqueça a água para ferver. Coloque a massa de coalho em moldes e coloque na grelha do meio do forno. Reduza a temperatura para 80-90Ϲ e aqueça a Páscoa com vapor durante 60 - 70 minutos, adicionando água à panela, se necessário.
Transforme os formulários resfriados em um prato e esquematize a Páscoa. Coloque a fruta cristalizada “XB”, polvilhe com açúcar colorido e coloque no frio.
3. Coalhada de Páscoa em kefir sem fermento com cereja em cobertura de chocolate
Composição do produto:
Farinha 150 g
Cereja 200 g
Requeijão (18%) 1,0 kg
Refrigerante 25 g
Açúcar 350 g
Kefir 250 ml
Chocolate ao Leite 400 g
Ovos 7 peças
Manteiga 150 g
Extrato de Baunilha 20 gotas
Ordem de preparação:
Adicione a manteiga à coalhada, limpe através de uma peneira. Esfregue as proteínas com açúcar, misture com proteínas pré-refrigeradas e batidas. Em kefir adicionar refrigerante, baunilha, levemente sal para enfatizar o sabor. Combinando kefir com queijo cottage, adicione a farinha, amasse a massa. Coloque cerejas frescas ou congeladas nele. Combine a massa preparada com os ovos, misture e coloque nos moldes, enchendo-os a 2/3 da altura.
Asse por até 45 minutos a 180Ϲ. É necessário levar os produtos do molde à temperatura ambiente. Em um banho de vapor, derreta o chocolate e cubra com a Páscoa.
4. Páscoa no kefir com fermento: Bolo de Páscoa com açafrão
Lista de produtos:
Kefir (2,5%) 250 g
Farinha 500 g
4 ovos
Frutas cristalizadas 100 g
Óleo 100 g
Fermento seco 8 g
Açafrão 2 g
Rum 50 ml
Raspas de laranja 60 g
Açúcar 450 g
Baunilha (em pó, cristalina) 2 g
Passas brancas 120 g
Ordem de preparação:
Separe as claras frescas das gemas e leve à geladeira por um tempo. Combine as gemas com o açúcar, adicione a manteiga macia, o rum, as raspas de laranja e o açafrão fervidos em 50 ml de água fervente. No iogurte, adicione um terço da farinha, um pouco de açúcar, fermento; Mexa e deixe aquecer até que o fermento comece a funcionar. Adicione o pão cozido, despeje o restante da farinha e espere, amassando a massa, cubra-a e coloque-a mais perto da placa para fazer a prova. Deixe-o de lado quando ele subir, coloque passas e frutas cristalizadas, amasse até que ele comece a se soltar facilmente das mãos e dos pratos. Se necessário (se a farinha tiver alta umidade), adicione farinha. Formulário para graxa de bolos de Páscoa e preenchê-los com o teste para 25%. Coloque no fogo, espere por levantar e assar. Verifique a disponibilidade de bolos de Páscoa dentro com um espeto de madeira.
Bata as proteínas refrigeradas, adicione gradualmente o açúcar restante, baunilha. Lubrifique o topo dos bolos resfriados com o esmalte preparado, decore com açúcar em pó ou frutas cristalizadas.
5. Amêndoa de Páscoa em kefir com fermento
Composição do produto:
Levedura instantânea 20 g
Farinha 450 g
Passas 250 g
Chips de amêndoa 100 g
Damascos secos 140 g
Kefir 150 ml
Ovos frescos 6 pcs.
Óleo 200 g
Açúcar 350 g
Amaretto 100 ml
Baunilha 3 g
Procedimento
Junte as gemas, o açúcar e a manteiga. Peneire a farinha e misture 100 g com kefir e fermento, adicionando 2-3 colheres de sopa de açúcar; conecte esta parte com o fermento manteiga. Coloque no fogo, cobrindo a massa. Quando aparecer espuma constante, adicione baunilha e licor, combinados com farinha de frutas secas e nozes. Sove a massa. Depois de levantar, divida em porções e coloque em formas preparadas. Deixe os bolos de Páscoa levantarem novamente e assar.
Prepare o glacê de proteína como descrito na receita anterior e decore a Páscoa com kefir e fermento.
6. Páscoa no kefir com fermento, laranja
Produtos para o teste:
Açúcar 350 g
Esquilos 7 pcs.
Kefir (2,5%) 250 ml
Laranjas 2 unid.
Farinha 1,2 kg
Óleo (ou margarina) 100 g
Pó 50 g
Levedura viva 80 g
Gemas, frango 7 peças.
Vanilina 4 g
Pó 200 g
Ordem de preparação:
Retire as raspas das laranjas, liberte a polpa da casca e da membrana; Mate a polpa com um liquidificador, combinando com kefir, adicionando 100 g de açúcar granulado, 2 g de vanilina. Combine a manteiga com o açúcar restante, bata, adicionando uma gema cada. Combine as massas cozidas e acrescente o fermento e um quarto da farinha. Deixe a massa crescer e adicione o restante da farinha. Amassar bem, organizar em formas, tendo preparado com antecedência. Quando os bolos sobem para a borda do formulário, enviá-los para o forno pré-aquecido. Após o cozimento, deixe esfriar, retire do molde, graxa com esmalte feito de proteínas refrigeradas, pó e 2 g de vanilina. Decore com açúcar em pó.
7. Páscoa no kefir com levedura e frutose
Bolo de Páscoa é tradicionalmente preparado com a adição de uma grande quantidade de açúcar, ovos, gorduras. Mas para aqueles que, mesmo no feriado grande, não podem pagar por tal cozimento, há uma receita não menos doce e saborosa, mas ao mesmo tempo - dieta.
Lista de produtos:
Fermento seco 7 g
Kefir 0,5 L
Farinha 0,5 kg
Frutose 250 g
Baunilha 3 g
Frutos secos 300 g
Para o xarope de leite:
70 ml de leite integral
Suco de framboesa 50 ml
150 g de frutose
Cozinhando:
Peneire a farinha, adicione baunilha e frutose. Dissolva o fermento em kefir quente e misture com farinha. Adicione os frutos secos preparados à massa ressecada, misture, distribua nos moldes, transfira o recipiente de prova para um local quente. Asse após aumentar o volume do teste 2 vezes.
Ferva o leite com suco de framboesa e adicione frutose (150 g). Cozinhe até engrossar. Para ver a superfície dos bolos de Páscoa, adicione 20 g de óleo no final do cozimento.
Páscoa no kefir - dicas e truques úteis
O excesso de refrigerante pode estragar o cozimento. Soda contribui para a secagem rápida de produtos de massa cozida. Sua presença excessiva na cozedura é desagradável, e o bolinho acabado tem um feio tom cinzento.
Em massa de fermento, também é importante não exagerar com a levedura. Seu excesso dará um cheiro azedo ao teste; muffin, supersaturada com levedura, durante o armazenamento rapidamente mofado e torna-se inadequado para o consumo.
A consistência do teste de Páscoa em kefir sem fermento deve ser mais suave. Bactérias lácteas são menos ativas, portanto é aconselhável adicionar menos farinha. Massa crua deve flutuar ligeiramente. Após o cozimento, o excesso de umidade contida no kefir irá evaporar, e a proteína do leite se transformará em fibras elásticas e densas, que fornecerão a textura de cozimento desejada.
É muito importante prestar atenção à qualidade e frescura dos produtos, porque esta é a chave para o sucesso de qualquer produto de massa.
Utensílios de cozinha domésticos agora ajudam a reduzir os custos de tempo, mas amassar a massa ainda é melhor com as mãos. Não foi em vão que nossas avós muitas vezes repetiram que se deve sentir a massa, que ela está viva. Há outras dicas para fazer massa que, à primeira vista, parecem ficção ou superstição. Mas, se você pensar sobre isso, então, nessas dicas, há também uma justificativa científica. Lembre-se de que, na minha infância, minha avó nem sequer me permitia entrar na cozinha quando punha massa para bolos de Páscoa. Estas proibições não são explicadas de todo pelo preconceito, mas pelo fato de que a massa de fermento não gosta de uma mudança brusca de temperatura, correntes de ar, vibrações mecânicas súbitas e agudas. Acontece que as avós, sem saber física e química, estavam absolutamente certas.
