Sobre como a pizza chegou à nossa cozinha, vamos conversar da próxima vez.
Hoje há um tópico que é mais extenso e sério - fazer massa de pizza no kefir. Esse tipo de teste é uma variação rápida.
Mais provável Pizzaria italiana ficaria surpreso com tal pizza - em kefir, ou consideraria um prato - não uma pizza, ou ficaria indignado com tal blasfêmia sobre orgulho profissional e culinária - torta aberta italiana. Eles não cozinham massa de pizza em kefir - apenas com fermento!
Mas esta maneira de fazer massa de pizza apanhado na nossa cozinha. E esta é uma razão para compartilhar as sutilezas de sua preparação.
Massa de pizza no kefir - princípios tecnológicos gerais
Este artigo enfoca a massa de pizza no kefir. Mas para fazer a melhor e mais correta massa, reescreva um pouco a receita e vá para a cozinha. Cada forno assa o mesmo, mas os bolos são sempre diferentes. Se você entender algumas das sutilezas, então você não pode procurar uma receita, e não se preocupar com o que foi colocado na massa muito, e o que - um pouco.
"A massa deve ser capaz de sentir e saber o que respira"- nossos avós disseram, e eles estavam certos.
Então, sobre o kefir e como ele se comporta na massa de pizza no kefir.
Kefir - um produto relativamente novo. Em qualquer caso, na forma em que apareceu relativamente recentemente. Um produto lácteo fermentado fresco tem um benefício inquestionável para participar na digestão, uma vez que, mesmo que artificialmente, é enriquecido com bactérias do ácido láctico. Mas já em uma temperatura de 70 ° C, as bactérias indisputadas que estão presentes no kefir morrem.
Se a temperatura de cozimento da massa com o modo mais benigno atinge duas vezes mais alta que a temperatura mais crítica para a vida de ácido lático e bifidobactérias, então qual é o uso de kefir como ingrediente de leite fermentado para a massa?
É absolutamente possível dizer que as lacto-bifidobactérias, alterando sua estrutura, participam da fermentação da massa, formando bolhas de gás que, quando assadas, sob a influência da temperatura, expandem e faça a massa mais arejada.
Laticínios - tudo, sem exceção, é o melhor habitat natural para esse tipo de bactéria. Consequentemente, eles estão presentes no leite, no creme de leite e no iogurte - em qualquer produto lácteo. Sua participação na fermentação é semelhante à ação da levedura - "colegas". Além disso, você não deve correr para kefir, se a casa tem creme azedo ou leite azedo - a partir desses produtos, a massa não aumentará.
Mas a diferença entre esses dois grupos de microorganismos é. Bactérias do ácido láctico, ao contrário do fermento não vai começar sem ambiente alcalinoe levedura, a fim de revivê-los, você precisa de carboidratos contidos no açúcar, farinha e outros componentes da massa.
A fermentação láctica pára quando uma certa concentração de ácido láctico é acumulada na massa e começa a desempenhar o papel de conservante. É na fase de crescimento e acumulação que os microorganismos lácteos deixam a massa solta, mas depois que sua colônia cresce até um ponto crítico, o processo começa antes da fermentação.
Se você perder este momento, fazendo a massa de pizza no kefir, então você pode começar sua fermentação apenas com a ajuda de levedura de álcool. Caso contrário, a massa exuberante não contará.
Para o cozimento de produtos lácteos, como método de fermentação na massa, é benéfico porque eles não comem mais açúcar, então a massa doce permanecerá doce. Os "colegas" formadores de álcool das bactérias do ácido láctico consomem tanto o açúcar que, como resultado, a massa pode até cheirar a ácido e álcool, criando um sabor desagradável no cozimento finalizado.
Mas estes dois tipos de microorganismos, entrando no mesmo ambiente, absolutamente não interferem uns com os outros. As bactérias lácteas fermentadas "não prestam atenção" ao álcool emitido pela levedura, não "tiram" o seu açúcar - o alimento básico. Levedura da vizinhança bactérias do leite fermentado também indiferente.
Mas a presença desses e de outros microorganismos ajuda a massa a subir mais rápido e melhor.
Você não deve contar com a pompa especial da massa de pizza no kefir, sem acrescentar fermento. Muitas donas de casa costumam assar panquecas e conhecer esta receita de cor. Lembre-se de que a massa da panqueca é líquida. E, portanto, ele rapidamente sobe e é assado, e os produtos dele saem suculentos e macios. Daí se segue que a farinha na massa para o kefir deve ser adicionada muito moderadamente, se, claro, os planos não valerem bolos crocantes.
Daí a conclusão: massa de pizza em kefir sem o uso de levedura não deve ser muito íngreme. Adicione farinha a ela tanto que é conveniente trabalhar com ela - para fazer um bolo redondo com ela. Exceção - se você estiver preparando uma massa folhada, em kefir, picado.
Sobre a farinha.
Nunca se apresse a derramar toda a farinha especificada na receita na massa. Precisa adicioná-lo em partes, para garantir que a massa tenha a consistência certa. A farinha tem um teor de humidade diferente, que depende do tipo de grão a partir do qual é feito e das condições da sua armazenagem. Se a receita diz que você precisa de um copo de farinha, então, em cada caso, pode precisar de mais ou menos.
A consistência da massa depende do seu teor de glúten. Portanto, para evitar mal-entendidos irritantes, use farinha do mais alto grau.
Receita 1. Massa de pizza em kefir, sem fermento
Composição dos produtos:
Ovos 3 peças
Kefir de qualquer conteúdo de gordura 150 ml
Sal fino
Óleo refinado 50 ml
Soda, comida ¼ colher de chá.
Farinha de trigo 250 - 300 g
Preparação de massa:
Bata os ovos resfriados com um misturador, como para a massa de esponja, em uma tigela grande. Ovos mexidos irão adicionar pompa extra para a massa de pizza kefir. Adicione uma fina corrente de óleo vegetal, sem parar a batida intensiva. Desligue a batedeira, despeje o kefir, continuando a mexer a massa com um batedor. Adicione sal e, em seguida, comece a peneirar a farinha diretamente na massa, em pequenos pedaços, trabalhando constantemente com um batedor, mas não tão intensamente, tentando não destruir as bolhas que se formaram. A consistência da massa deve ser solta e homogênea, mas não líquida, para que você possa trabalhar com ela com as mãos - a massa, como para os bolinhos, é apenas muito macia. Adicione refrigerante no final da mistura. Enrole a massa resultante em uma tigela, coloque-a em um prato e envolva-a bem com o filme para “descansar”. Enquanto isso, reaqueça o forno e pode fazer coberturas de pizza. Polvilhe a superfície com farinha, divida a massa em 2-3 porções e enrole-as em uma bola. Não há necessidade de estender a massa sobre a mesa. Liberalmente graxa as formas e amasse as porções de massa diretamente neles com sua mão. Deixando a parte externa do círculo mais espessa. Cozinhe a massa imediatamente, pois ela não deve ser armazenada.
Receita 2. Massa de pizza em kefir e fermento
Esta massa - fermento, em linha reta, também é muito rápida na culinária. Como já mencionado, as bactérias de levedura e ácido láctico em tal massa trabalharão simultaneamente sem interferir umas com as outras e, portanto, a massa trabalhará muito rapidamente. A principal coisa que o kefir estava quente o suficiente - não da geladeira.
Ingredientes:
Levedura, seco ½ colher de chá
Kefir (qualquer) 120 ml
Sal
Açúcar (para iniciar a levedura) 5-7 g
Farinha 200-240 g (inclusive - no subcampo)
Preparação de massa:
Coloque açúcar, sal e fermento em kefir quente. Adicione no máximo 1/3 da farinha total, mexa o líquido com um batedor e deixe repousar por um tempo até que apareçam bolhas. Despeje o resto da farinha peneirada e sove a massa. A massa final deve ficar atrás da louça e das mãos. Em seguida, transfira-a para a superfície para cortar, polvilhe com farinha e comece a formar um círculo para a pizza.
Receita 3. Pizza massa no kefir - pizza em uma panela, da massa
Amassar massa, como panquecas, pizza pode ser cozida muito rapidamente em uma frigideira convencional.
Ingredientes:
2 ovos
50 ml de kefir
Sal
Manteiga derretida 30-40 g
Refrigerante
Farinha 140-150 g
Óleo refinado (para fritar)
Método de preparação de massa:
Bata os ovos na espuma, adicione sal a eles. É mais conveniente, claro, usar utensílios de cozinha, um liquidificador ou um misturador estacionário. O espancamento não precisa parar, mas apenas desacelerar e continuar adicionando manteiga derretida ou amolecida, depois kefir e farinha peneirada. No final, adicione o refrigerante, misture a massa final, mas com uma espátula ou colher e segure a massa para fazer o refrigerante, e comece a assar os bolos em uma panela pré-aquecida. É necessário aquecer bem a panela ea manteiga, trocar o fogão para que ao assar o fogo médio, coloque a massa na panela aquecida, espalhe sobre toda a superfície, não mais de 1 cm de espessura, cubra com a tampa para assar a massa no fundo e no topo um pouco de vapor. Após a massa, você pode colocar o molho e as coberturas de pizza e continuar a assar em um recipiente fechado até que a camada superior do queijo esteja derretida.
Receita 4. Massa de pizza em kefir e levedura (método esponja)
Lista de ingredientes:
indicado na receita 2. Mas a quantidade de fermento e açúcar deve ser duplicada.
Preparação de massa:
Prepare a bebida com antecedência, de preferência durante a noite, embrulhe os pratos com filme alimentar (o ar não deve entrar na mistura preparada) e coloque o recipiente com a massa em um local fresco: se a câmara estiver na parte inferior do refrigerador, coloque a massa na prateleira superior . Então Opara pode aguentar até 12 horas, sem o risco de estragar. Quando você estiver pronto para cozinhar a pizza, aqueça a massa a 20-25 ° C por uma hora e amasse a massa como de costume.
Receita 5. Massa de Pizza em Kefir e Margarina
Se você preferir pizza em uma base fina e crocante, então esta receita é o que você precisa.
Na verdade, é - massa folhada, como para o bolo "Napoleão", ea consistência da massa de pizza será a mesma. A diferença é o recheio. Kefir, se desejar, substitua o creme azedo ou iogurte. Se você preferir um sabor real e cremoso, use manteiga, pelo menos 72,5% de gordura.
Ingredientes:
Sal
Margarina, creme (grau superior) 75-100 g
Kefir 50 - 70 ml
Soda ou amônio 3-4 g
Farinha 200-300 g
Método de preparação de massa:
Despeje a farinha peneirada em uma tábua de corte e comece a cortar os cubos de margarina preparada e gelada diretamente na farinha, até obter migalhas finas de farinha e gordura. Recolha-o com um slide, faça um recesso dentro, salgue-o, adicione o refrigerante e despeje no kefir frio. A massa é gorda, então para fazer isso você precisa usar alimentos frios e trabalhar com ela muito rapidamente. Depois que o kefir é misturado e a massa é colada em uma massa plástica homogênea, divida-a em porções, enrole cada pedaço em uma bola e coloque-a no frio. Tal massa pode ser preparada para as porções futuras e armazenadas separadamente no freezer, levando-as conforme necessário.
Cada porção é enrolada em um círculo na superfície, polvilhada com farinha e imediatamente assada, acrescentando molho e recheio.
Receita 6. Kefir Pizza Massa, Vegetariana
Lista de ingredientes:
Farinha 300-350 g
Sal
Amônio 5-7 g
Kefir (1%) 150 ml
Método de preparação de massa:
Peneire a farinha de trigo e adicione sal e amônia a ela. Despeje o kefir em uma tigela grande (deve ser aquecida até a temperatura ambiente), bata com um batedor e, adicionando a mistura de farinha em pequenas porções, amasse a massa dura. Bata a massa sobre a mesa e coloque de volta na tigela. Sele com filme para que a massa fique livre de ar. Mergulhe nesta forma, perto do calor, por pelo menos uma hora. Em seguida, corte o produto semi-acabado em porções, e a superfície de trabalho papyyvaya estenda a massa de pizza no kefir. As camadas não devem ter mais de 1 cm de espessura. Role as bordas dos bolos 3 cm para dentro, em seguida, coloque a massa no molde, costure e cozinhe a pizza.
Receita 7. Massa de pizza em kefir, com um queijo cottage caseiro e gordo, para um recheio doce
Se você adicionar menos açúcar, você pode fazer uma pizza com qualquer recheio salgado da mesma massa.
Composição dos produtos:
Requeijão, gordura (15%) 250 g
Açúcar 50-70 g
Kefir 120 ml
Uma mistura de refrigerante e amônia 10 g
Margarina cremosa (ou manteiga) 125 g
Sal
Ovo 2 pcs.
Sêmola 150 g
Farinha 200-250 g
Cozinhando:
Combine, primeiro separadamente, os ingredientes úmidos e secos da massa. Farinha de pré-farinha. Requeijão, ovos e kefir completamente com um misturador em uma mistura exuberante e homogênea, adicione gordura derretida. Depois de começar a derramar a mistura seca, mexendo a massa com um batedor, e depois - manualmente. Deixe a massa ficar de forma que a semolina absorva a umidade. Deve fazer uma massa grossa, mas muito macia. Deve ser grosso o suficiente para ficar confortável trabalhando com ele. Se a farinha não for suficiente, misture-a na mesa. Cada porção precisa ser enrolada em farinha e o produto é formado na forma preparada. Imediatamente espalhe-se na superfície do recheio, fazendo uma depressão no bolo, mais próxima do centro.
Massa de pizza no kefir - dicas e truques
O teste do kefir deve ser permitido insistir para que ele se torne plástico e maleável, e bactérias fermentadas do leite tenham tempo para interagir com um meio alcalino (refrigerante, amônia, fermento em pó). Para evitar que as bolhas de gás emitidas escapem, cubra o recipiente com a massa com um filme para que ele não desapareça e comece a trabalhar com ele quando estiver ligeiramente mole. Polvilhe a farinha sobre a bancada.
Farinha derramada na base líquida da massa, e não vice-versa, de modo que a massa ficou lisa, sem grumos.
Se você estiver cozinhando massa no kefir, então não há necessidade de usar um agente oxidante adicional contido no fermento para a massa, e ácido cítrico ou vinagre. Kefir é um meio ácido suficiente para iniciar uma reação. Adicionando ácido pode acelerar esta reação para que a massa não tenha tempo de subir.
Ao adicionar refrigerante, tente seguir a medida. Seu excesso dará à massa uma cor escura e sabor desagradável. É melhor substituí-lo com amônio ou misturá-lo em partes iguais.
