Borsch é um prato regional na parte sul da Rússia, Bielorrússia, Ucrânia, Polônia e Lituânia. Portanto, podemos dizer com segurança que as receitas de borsch na terra são como estrelas no céu, e cada amante a apresenta à sua maneira. Discutir o tópico de como cozinhar a sopa corretamente não faz sentido. Você só pode destacar os pontos mais comuns e importantes em sua preparação, por exemplo, a preparação do caldo e a escolha das beterrabas - esses componentes afetam mais o sabor e a aparência do prato.
Sopa de beterraba - princípios tecnológicos básicos
Qualquer caldo de carne é apreciado pela sua riqueza, que afeta o conteúdo calórico do prato e seu sabor. Borsch real é geralmente feito de peito de carne, "ossos de açúcar" de gado, porque a carne forma o sabor do prato. Esta regra foi inventada há muitos séculos, o que pode ser visto lendo as antigas receitas da cozinha eslava. Tudo acontece uma vez pela primeira vez, e então se torna a norma, então vamos ver o que pode ser feito a partir de um conjunto econômico de produtos, dada a diferença de preço entre carne selecionada, carne de porco e frango mais barato. Ao mesmo tempo, descobriremos como a borsch de Poltava difere da sopa de beterraba de São Petersburgo e a sopa de beterraba do sul da Rússia de Kiev.
Uma opção ideal para o frango para borsch é um galo doméstico velho, de boa gordura, na carcaça cuja gordura é claramente visível. Frango ou galo doméstico só pode ser comprado no mercado. A granja também possui frangos de alta qualidade, mas são cultivados em gaiolas, sob iluminação artificial, sem passeio livre, e isso afeta muito a qualidade da carne. O único consolo é a abundância de produtos baratos em todos os balcões. Mas a partir de um pássaro assim você pode obter um caldo de qualidade média, e nele, por sorte, você pode encontrar pequenas bolas amarelo-claras de gordura de frango, que não podem ser comparadas ao filme obtido após o cozimento das aves.
O que pode ser feito para melhorar a qualidade do estoque de galinhas de fábrica?
Para três litros de caldo completo, você precisará de uma carcaça com pelo menos dois quilos. Toda a carcaça pode ser substituída por pernas, asas, costas - nessas partes existem ossos adequados, dos quais, de fato, obtém-se um bom caldo saturado. Do peito, a parte mais dietética do frango, nenhuma gordura sairá: é aconselhável cozinhá-lo junto com o resto da carcaça.
Há outra opção - a mais econômica, apenas um pouco incômoda: para um bom caldo, você pode comprar um quilo de patas de frango, moer, retirar a córnea e cozinhar no fogo mais baixo, adicionando gordura de frango, que também é vendida no mercado, separadamente ou com miúdos. Se não é importante que o caldo seja apenas frango, você pode combinar diferentes tipos de carne para o borsch, mas não se esqueça de adicionar um bom conjunto de osso a ele.
Pré-tratamento de aves de capoeira.
Você acha que a carcaça congelada comprada de um pássaro, ou asas, pernas, coxas - já foi processada, e é suficiente apenas para lavá-las? Muito enganado. Pelo contrário, eles são processados, mas não no caminho certo. Compare o pássaro da fazenda com o frango na embalagem, e você vai entender que o cheiro e a cor dessas duas opções são visivelmente diferentes. Sem entrar em detalhes do processo de processamento de carcaças em granjas avícolas, prestamos atenção apenas ao que precisa ser feito para que tal carne tenha uma aparência decente e sabor semelhante à carne de frango doméstico:
Tendo comprado um pássaro de fábrica congelado ou refrigerado em qualquer rede de distribuição, certifique-se de mergulhá-lo na água por pelo menos duas horas. Durante esse tempo, todos os aditivos indesejáveis que são frequentemente injetados serão removidos da carcaça para aumentar a vida útil, o peso e outros benefícios;
Após a imersão, seque a carne com um guardanapo e lixe-a sobre a chama do queimador. Após essa ressuscitação, o sabor da carne melhora notavelmente, a espuma cinza não borbulha no caldo, o que mata o apetite antecipadamente. Se você comprou não uma carcaça inteira, mas, digamos, uma perna de frango, conecte a pele com um espeto, pique a perna com um garfo, de modo que seja mais conveniente segurá-la sobre a chama, para que o suco não pingue da carne. Após este procedimento, lave a carne sob um jato, usando uma escova ou uma esponja dura, seque-a novamente com um guardanapo e cozinhe o caldo.
As regras deste caldo de carne
O segredo para o caldo saturado também está no método de cozinhar carne. Se você colocar a carne em água fervente, obterá carne suculenta e o caldo não atingirá a nota mais alta. Decida de acordo com as circunstâncias: se a carne cozida será usada para preparar outros pratos, e você precisa preservar a sua suculência, em seguida, mergulhá-lo em água fervente, mas em qualquer caso, começar a cozinhar os ossos em água fria.
O segundo segredo do caldo é a adição de raízes e especiarias. Há um costume maravilhoso na cozinha russa - especiarias e temperos são adicionados aos pratos pela primeira vez duas vezes:
Pela primeira vez: as raízes da salsa, cenoura, aipo e cebola, louro, pimenta. Raízes precisam ser adicionadas quando a carne já está no estágio meio pronto, e temperos - 7-10 minutos antes do cozimento estar completo. Não se esqueça de coar o caldo ou obter aditivos usando uma escumadeira.
Adicione as especiarias pela segunda vez no final do cozimento borsch: chão (!) Especiarias - 7-10 minutos antes de cozinhar, e verdes picantes só devem ser autorizados a ferver, e retire imediatamente a panela do fogão. Sujeito a estas regras, a melhor borsch de todos os tempos é garantida!
As regras restantes para a preparação dos primeiros cursos são bem conhecidas:
Legumes nos primeiros cursos são adicionados dependendo da sua densidade, a velocidade do tratamento térmico. Por exemplo, repolho, pimenta fresca são adicionados junto com salsa e endro, batatas - depois que as beterrabas estiverem prontas, vestindo cenouras, cebolas e tomates - depois que as batatas estiverem prontas. Nesta ordem, há uma necessidade: se você adicionar molho ácido à panela antes da batata, então será difícil - o ácido aumentará o tempo de cozimento da batata em três vezes, e a batata não ficará saturada com caldo mesmo com cozimento mais longo.
O molho azedo é adicionado após a batata quando fica macio. O tempero é composto por legumes cozidos ou estufados - cebolas, cenouras, tomates em qualquer forma (sucos, sucos de frutas, purê de batatas, macarrão - na culinária sul-russa). A composição de molho ácido para borsch em algumas cozinhas regionais (nas regiões do norte da Rússia) inclui vinagre, ácido cítrico, sourdough (na Polônia e na Lituânia).
Repolho, verduras apimentadas, pimentos de salada têm uma textura muito delicada. Eles são adicionados no final do cozimento, dando-lhes apenas para ferver. Estes vegetais têm tempo para chegar à disponibilidade, enquanto o borsch é infundido.
Sobre as beterrabas, que se tornou o ancestral da sopa eslava, algumas palavras - separadamente. Esta cultura de raiz determina em grande parte não só o nome, mas também a cor e o sabor do prato. Escolha variedades com o menor teor de fibra e fibra, elas são mais suculentas, elas podem ser cozidas mais rapidamente. Dependendo do resultado desejado, você também pode escolher beterrabas com diferentes intensidades de cor. Por exemplo, beterraba Bordeaux é mais adequado para saladas e vinagretes, se você quiser a cor vermelha do borscht a ser alcançado não à custa da raiz, mas graças ao molho de tomate, como nas versões sul-russas do prato. Para borsch neste caso, você precisa escolher variedades de beterraba borsch mais leves.
Legumes são adicionados à borsch em forma crua, assada, cozida e em conserva, beterrabas são adicionados em diferentes fases de cozimento, que é também devido às peculiaridades da cozinha regional.
1. Sopa de beterraba do sul da Rússia sobre caldo de galinha, clássico
Produtos:
Caldo de galinha 3 l
Carne de frango cozida (polpa) 800 g
Beterraba, borscht 140 g
Repolho 0,5 kg
Batata 300 g
Pimenta Salada 120 g
Cebola 220 g
Cenoura, vermelho 150 g
100 ml de óleo refinado
Açúcar 35 g
Pasta de tomate natural 100 g
Aipo (raízes) 70 g
Sal
Salsa, endro 120 g
Pimentas quentes, verdes; folha de louro, uma mistura de pimentas moídas e coentro
Tecnologia cozinhar:
Como cozinhar o caldo é descrito em detalhes nos princípios tecnológicos básicos. Selecione a opção apropriada.
Em um líquido fervente, jogue as beterrabas, previamente descascadas e raladas em um ralador fino. Cubra e continue a cozinhar lentamente até que as beterrabas estejam totalmente cozidas. Assim que o caldo estiver clarificado, deixe cair as batatas. Enquanto as batatas estão fervendo, aqueça o óleo em uma panela, misture um pouco de açúcar, em seguida, cenoura picada, cebola. Finalizando os legumes concurso, adicione o extrato de tomate diluído com uma pequena quantidade de caldo retirado da panela. Frite, deixe ferver até que a pasta se torne um vermelho escuro profundo. Coloque a fritura no borsch, deixe ferver. Depois disso, imediatamente jogue repolho picado, salada e pimenta, endro e salsa. Adicione especiarias e sal. Feche a panela assim que o borscht começar a ferver e desligue imediatamente o fogo.
Depois de meia hora, o prato pode ser servido colocando porções de carne em pratos. Se desejar, você pode adicionar creme azedo, mostarda, molho de alho.
2. Poltava borsch em caldo de galinha
Composição produtos:
Caldo (produto semiacabado) 4 L
Batatas descascadas 400 g
Beterraba 300 g
Repolho branco 800 g
Cebola 350 g
Cenoura 300 g
Banha (banha) 250 g
Bebida de frutas, tomate 0,7 l
Endro, salsa 120 g
Sal
Alho
Folha de louro
Carne (filé), creme azedo, donuts - para servir
Way cozinhar:
Cortar as beterrabas descascadas em tiras finas, cozido, adicionando uma pequena quantidade de gordura de porco derretida. Transfira as beterrabas para um caldo fervente, cozinhe até a luz. Pique o bacon em cubos pequenos, frite até ficar rosado. Pedaços fritos podem ser removidos da panela ou deixados como desejado. Coloque as cenouras e cebolas raladas de gordura derretida, picadas com um canudo fino. Frite até ficar macio, em seguida, despeje o suco de tomate, deixe ferver até que o líquido tenha evaporado.
Depois de ferver as beterrabas, coloque as batatas picadas na panela, cozinhe até ficar macio, adicione o molho de tomate. Quando o molho começa a ferver, jogue repolho picado e endro picado, salsa. Tempere com especiarias, adicione folhas de louro, pimenta vermelha e preta moída, alho picado e sal a gosto.
Sirva o borscht após a infusão por quarenta minutos. Coloque a carne em pratos ou sirva separadamente. Creme de leite e donuts com alho são certamente servidos ao borsch Poltava.
3. Borsch de capital em caldo de galinha
Produtos:
Cenouras doces 150 g
Açúcar 40 g
Beterraba 300 g
Cebola 120 g
Óleo 120 ml
Vinagre de mesa 25 ml
Repolho 800 g
Pasta De Tomate 125 g
Caldo de carne 1.6 L
Batata 200 g
Creme de leite - para servir
Endro picado 80 g
Pimenta, preto e vermelho, louro, sal
Ordem cozinhar:
Fritar beterraba picada e cenoura em óleo até ficar macia, massa de tomate, vinagre e açúcar. Transfira os legumes para um caldo fervente: repolho, batatas - em cubos. Cozinhe até as batatas estarem cozidas. Tempere com especiarias, adicione sal, louro. Sirva com creme azedo e endro fresco picado.
4. Borsch no caldo de galinha com bacon defumado, feijão e ameixa
Ingredientes
Caldo de carne 4,5 L
Aipo (tronco) 1 pc.
Cenoura 300 g
Cebola 350 g
Óleo 150 ml
Salsa 90 g
Pimenta, alho, louro - a gosto
Tomate 250 g
Repolho 700 g
Pasta De Tomate 75 g
Bacon 200 g
Beterraba 350 g
Ameixas secas 250 g
Feijão branco, fervido 300 g
Sal
Tecnologia de Culinária:
Corte as beterrabas preparadas em tiras, refogue até ficarem macias, com óleo vegetal. Coloque em um caldo levemente fervendo, cozinhe até que a cor do caldo fique amarela.
Bacon defumado, picado em cubos pequenos, frite em uma panela, adicione as cebolas, também picados, cenoura ralada, ameixas, fatias de tomate e tomate. Transfira os legumes cozidos para a panela, deixe ferver.
Adicione o feijão, repolho picado, ervas e talo de aipo finamente picado. Tempere o borsch com especiarias, sal. Retire do fogão. Sirva após o borsch ser infundido com creme azedo.
5. Borsch em caldo de galinha com acelga e ovos "Summer"
Ingredientes
Peito cozido, frango - 100 g por porção
Ovos cozidos 7 unid.
Cebola 200 g
Repolho 400 g
Caldo de carne 4 L
Acelga 400 g
Beterraba em conserva 300 g
Sal grosso
Salsa, endro 150 g
Bacon 250 g
Batata 0,4 kg
Creme de leite 250 g
Suco de limão 100 ml
Especiarias
Cozinhando:
Em um caldo, cozinhe as batatas até ficarem macias. Pegue uma porção do caldo e cozinhe separadamente as beterrabas em conserva, adicione o suco de limão, o açúcar e as especiarias.
Sal e cebola picadinha e bata com o liquidificador, até formar uma pasta, que você coloca em uma panela de batatas Ferva por 8-10 minutos, deixe cair o repolho, acelga, verduras, quando a borscht ferve, despeje o molho ácido de beterraba em conserva com suco de limão . Experimente e ajuste o sabor.
Ao servir, coloque em cada porção de carne, metade de um ovo, sirva creme de leite.
6. borsch de Kiev em caldo de galinha
Lista de produtos:
Beterraba, borsch 600 g
Coxas de frango 550 g
Feijão Branco 150 g
Maçãs Azedas 250 g (líquido)
Pimenta moída
Kvass, beterraba 1,2 l
Alho 15 g
As raízes de cenoura, salsa - apenas 300 g
Raiz de Aipo 90 g
Cebola 210 g
Batata 360 g
Pasta de tomate120 g
Repolho branco 0,4 kg
1,5 L de caldo
Salo 180 g
Folhas de louro
Creme de leite (20%) 200 g
Açucar
Sal
Salsa para decoração
Tecnologia de Culinária:
Combine o caldo de frango acabado com kvass de beterraba. Cortar legumes e maçãs em tiras, batatas - em barras. Ferva o feijão separadamente. Guisado de beterraba picada com canudos, cozido com coxas de frango (1 peça por porção), com adição de purê de tomate. Raízes raladas e cebolas passer separadamente com banha. Coloque os ingredientes preparados em caldo fervente: batatas, repolho, beterraba, guisado com quadris, raízes, feijão cozido, especiarias. Cozinhe por 3-5 minutos. No final, adicione maçãs, alho, especiarias, açúcar, sal. Sirva o creme de leite separadamente.
Sopa de caldo de galinha - dicas úteis
Para que as beterrabas não manchem as batatas na Borgonha, elas devem ser cozidas em óleo vegetal. Adicionando ácido ao cozinhar beterraba fará batatas duras. Sour dressing em todos os tipos de sopas é adicionado somente depois que as batatas estão prontas.
Se o borsch deve ser aquecido no dia seguinte, não deixe ferver. Para refrescar o sabor, adicione verduras frescas picadas.
