A cozinha sul-eslava também é inconcebível sem borsch, já que a culinária russa é sem sopa. Cozinhar opções - muito, em cada área e em cada casa - sua própria receita.
As etapas tecnológicas básicas do borsch de culinária com carne bovina permanecem inalteradas. Nas receitas passo-a-passo, as semelhanças e diferenças na preparação do primeiro prato são claramente perceptíveis, e você pode acompanhar onde você precisa aderir estritamente à tecnologia, e onde você pode tomar iniciativas criativas.
Sopa de beterraba com carne bovina: uma receita passo a passo e princípios tecnológicos básicos
Os principais pontos da culinária borsch são semelhantes ao cozinhar sopa de repolho. Mas na tecnologia de pratos "relacionados" existem três diferenças fundamentais:
Borsch é distinguido da sopa pela presença de beterraba nos ingredientes, que são adicionados ao prato em forma crua ou cozida, no caldo acabado ou durante a sua preparação.
Como parte do molho ácido para borscht, um componente obrigatório é o tomate. A exceção é verde borsch azeda.
Ao contrário da sopa clássica de repolho, que inclui chucrute, a borscht clássica é preparada apenas com repolho branco fresco.
O sabor de qualquer primeiro prato é largamente determinado pelo caldo de carne, e neste sopa de repolho e borsch são fundamentalmente os mesmos.
A tecnologia tradicional dos primeiros pratos da cozinha russa inclui a adição de ervas e raízes durante a cozedura do caldo, na fase inicial de preparação e antes de terminar.
Os detalhes restantes sobre cozinhar borsch com carne bovina estão em receitas passo a passo. Por favor, note que as receitas dão padrões aproximados para a colocação de produtos, então você precisa se concentrar em observar a mesma proporção de ingredientes líquidos e sólidos no prato acabado. Borsch é um prato folk, e rigor francês não se aplica à sua preparação. Sinta-se à vontade para alterar as normas dos produtos de bookmarking de acordo com o seu gosto, mas não se esqueça do senso de proporção.
1. Clássico sul russo (Don) borsch com carne - uma receita passo a passo
Ingredientes
Conjunto de ossos, carne 1.0-1.5 kg
Peito de vitela 900 g
Água 4,5 L
Molho de caldo picante:
Cenouras
Raiz de salsa
Cebolas
Pimenta da Jamaica e pimenta preta (ervilhas)
Folha de louro
Raiz de aipo
Para borsch:
Beterraba 150-200 g
Batata 0,6 kg
Repolho branco 800 g
Pimenta fresca, doce e picante a gosto
Dill e salsa (ervas frescas) 1 grupo
Pimenta moída
Sal
Para reabastecimento:
Pasta de tomate 100 g
Cebolas 250-300 g
Cenoura 200 g
Gordura 90-120 g
Para servir: creme azedo
Procedimento
• Lave a carne e o conjunto de ossos. É aconselhável mergulhar a carne em água fria por algumas horas. Você pode colocar os ossos imediatamente em uma panela, adicionar água fria e cozinhar por cerca de uma hora, removendo a espuma. Em seguida, retire os ossos da panela e coloque a polpa em um pedaço inteiro. O peito deve ferver. Retire a espuma novamente e coloque as raízes picantes, louro e pimenta. Cozinhe a carne até ficar macia, retire-a da panela e transfira-a temporariamente para o prato.
Há uma segunda opção para preparar o caldo de carne: coloque os ossos lavados com raízes em uma assadeira com pedaços de raízes descascadas e asse no forno a 180 ° C até dourar. Lembre-se de virar periodicamente para que os ossos não queimem. Transfira os ossos para a panela, coloque a polpa em cima, despeje a água fria. Deixe ferver, retire a espuma e coloque outra porção de raízes frescas. Quando a carne ficar macia, transfira-a para um prato e coe o caldo.
• O caldo está pronto e você pode começar a cozinhar borsch. Próximo - preparação preliminar de beterraba. Lave a raiz, descasque e pique com uma palha fina - é importante que a beterraba seja fervida e iluminada mais rapidamente, e as batatas que entram na panela depois da beterraba não ficam vermelhas. Jogue beterraba picada em um caldo fervente, reduza o fogo e deixe ferver até que o líquido recupere sua cor dourada.
A beterraba também pode ser preparada de outra maneira. Depois de limpar e cortar, cozinhe em uma panela, adicionando um pouco de óleo vegetal e caldo da panela. Você pode apenas fritar levemente o vegetal de raiz picada, adicionando uma colher de açúcar a gosto. Ao cozinhar e fritar beterraba, você não precisa adicionar nenhum ingrediente ácido, vinagre ou ácido cítrico, porque esse método não vai iluminar as beterrabas de qualquer maneira, e a presença de ácido no caldo afetará negativamente o cozimento da batata e seu sabor.
• A beterraba é cozida por muito tempo. Durante este tempo, você pode ter tempo para preparar os ingredientes restantes para borsch. Descasque batatas, cebolas e cenouras para vestir, pique repolho, pimentas, pique verdes picantes. Corte as batatas com cubos médios ou pedras de amolar. Rale as cenouras, corte a cebola em pequenos cubos.
• Coloque as batatas preparadas no caldo clarificado. Cozinhe até ficar macio.
• Derreta a gordura de porco em uma panela pré-aquecida, ou aqueça o óleo vegetal - escolha sua opção para cozinhar, mas observe: cada uma das gorduras selecionadas dará à sopa um sabor diferente - vestir com gordura de porco e óleo vegetal são, de fato, duas receita borscht diferente.
• Passe as cenouras até ficar macio, acrescente a cebola picada, deixe ferver por 2-3 minutos.
Se desejado, a farinha pode ser adicionada a legumes salteados para engrossar. Mas neste caso, a sopa não será transparente. Por via de regra, a farinha durante a passagem de verduras acrescenta-se a caldos vegetais do borscht magro. A adição de farinha torrada dá riqueza ao caldo magro e um sabor especial de noz. Farinha de cal - uma técnica tecnológica que veio da antiga cozinha russa. Agora é usado principalmente em cozinha popular russa e ucraniana, especialmente em áreas rurais.
• Mais uma vez, pegue 200-300 ml de caldo da panela e dilua o extrato de tomate com ele. Despeje em uma panela para legumes salteados. Deixe ferver até que a cor do molho fique vermelha escura e o líquido evapore quase. Transfira o molho de tomate para a panela e leve toda a massa para ferver novamente.
Se suco é usado em vez de pasta de tomate, então não é necessário criá-lo com caldo. Neste caso, guisado de legumes também para uma consistência espessa.
• Depois de adicionar o molho de tomate, coloque o repolho picado com uma palha fina, pimenta fresca, salsa e endro na panela.
• Agora você precisa experimentar o borscht, adicione sal, temperos moídos, deixe ferver e retire imediatamente a panela do fogão.
• Depois de meia hora, você pode servir o borsch infundido, colocando em um prato um pedaço de peito cozido, temperando com creme azedo.
2. Sopa de beterraba verde com carne - uma receita passo a passo. Cozinha ucraniana
Ingredientes
Conjunto de carne e osso de carne 1 kg
Pescoço de porco 900 g
Folha de louro
Cenouras
Bow
Uma mistura de pimentas (ervilhas)
Salsa e / ou raiz de aipo
Água 4 L
Batatas descascadas 800 g
Azeda jovem (folhas) 1 kg
Beterraba 200 g
Ovos cozidos 10 unid.
Dill, salsa 150 g
Para reabastecimento:
Bacon Salgado 200 g
Cebolas 250 g
Especiarias, sal
Ordem de preparação:
• Lave a carne, mergulhe em água. Primeiro, coloque a carne na panela, encha-a com água e cozinhe por cerca de meia hora, removendo a espuma. Adicione a carne de porco. Quando a carne ferver, retire a espuma novamente e coloque as raízes picantes, as cenouras e a cebola inteiras. Cozinhe a carne até ficar cozido, acrescentando alguns minutos antes do final da cozedura da folha de louro e pimenta.
• Coe o caldo e retorne à panela. Deixe ferver.
• Separe a carne, retire os ossos e corte a carne em pedaços e retorne à panela.
• Descasque as beterrabas, rale em um ralador grosso e coloque em caldo fervente. Cozinhe em fogo baixo, por 30 a 40 minutos, durante esse tempo, as beterrabas devem descolorir, e o caldo vai virar uma cor amarela ou laranja brilhante.
• Corte as batatas descascadas em cubos de tamanho médio e abaixe-as na panela somente depois que as beterrabas estiverem cozidas.
• Corte o bacon e as cebolas em cubos pequenos e coloque-os em um almofariz, moendo até obter uma consistência pastosa. Se você não tiver paciência para tal operação, use um liquidificador. Transfira o molho final para a panela.
• Verifique a prontidão da batata. Se estiver macio, adicione sal e especiarias a gosto.
• Passe pela azeda, pique, adicione ao borsch, mas somente depois que as batatas estiverem prontas.
• Imediatamente após a azeda, puseram ovos descascados e picados, endro picado e salsa. Você pode colocar azeda, ovos e verduras picantes em borscht juntos, ao mesmo tempo. Após alguns minutos, a partir do início da fervura, retire a panela do fogo.
• Deixe o borscht fermentar e sirva com creme azedo ou maionese.
3. Sopa de beterraba verde com carne - uma receita passo a passo (segundo método)
Ingredientes
Caldo de carne 3 l
Carne de porco com baixo teor de gordura 0,8 kg
Bacon 150 g
Cebolas 300 g
Purê de tomate 150 g
Beterraba 150 g
Açúcar 30 g
Batata 600 g (líquido)
Sorrel, enlatado 0,5 L
Ovos cozidos 1 pc. por porção
Especiarias, sal
Creme de leite e ervas picadas - para servir
Tecnologia de Culinária:
• Pique as beterrabas descascadas, coloque em um caldo fervente, cozinhe até ficar completamente limpo em fogo baixo.
• Lave a carne de porco, corte em porções, adicione ao caldo fervente, juntamente com as beterrabas. A carne não ficará vermelha e o tempo de cozimento pode ser reduzido significativamente.
• Enquanto as beterrabas e a carne estiverem cozidas, corte a gordura muito finamente e derreta a gordura em uma panela aquecida.
• Retire as fatias fritas e coloque as cebolas picadas na gordura derretida. Frite até dourar.
• Adicione purê de tomate e açúcar ao molho. Coloque o molho por cinco minutos.
• No caldo clarificado, depois que as beterrabas estiverem prontas, coloque as batatas em cubos. Cozinhe até ficar cozido.
• Se o alazão enlatado estiver sem sal, então o borsch depois de ferver as batatas pode ser salgado e temperado com especiarias moídas.
• Adicione molho de tomate, ervas picadas e azedinha ao mesmo tempo. Levar borsch a ferver e retire do fogo.
• Descasque os ovos, corte ao meio e coloque duas metades em cada porção, sirva com creme azedo.
Sopa de beterraba com carne - receitas passo a passo e dicas úteis
Existem dezenas de variedades de beterraba de mesa e, para cozinhar rapidamente a sopa de beterraba, você precisa ser um pouco capaz de entendê-las. Variedades do tipo "Bordeaux" têm a cor vinho mais saturada, sem anéis de luz na seção. Tais beterrabas são uma variedade ideal para saladas e vinagretes, bem como caviar estufado e sobremesas. Para borsch, apenas, você precisa escolher uma variedade do tipo "Boltardi", que tem uma cor Borgonha menos intensa, mas não é inferior ao sabor das variedades de salada. Essas beterrabas são cozidas mais rapidamente e preservam mais vitaminas.
Tente escolher raízes de tamanho médio, pois as grandes beterrabas têm fibras mais grossas, cozinham por muito tempo e são menos saborosas.
Para borsch verde, variedades de beterraba são usadas - acelga, mas você pode substituí-las por folhas jovens de variedades de mesa. Tais folhas são cortadas para preparar os pratos até aparecerem fibras grossas, como nas folhas de azedinha.
Quando cozinhar borscht, tente levar em conta que a quantidade de água diminuirá visivelmente durante a preparação do caldo e beterraba fervente, e adicionar água crua é extremamente indesejável. A água evapora cerca de 20-25% quando o caldo e a beterraba estão prontos. Se você cometeu um erro com a norma do líquido, em seguida, adicione água fervente, ou melhor, preparado com antecedência carne ou caldo de legumes, também trouxe para ferver.
