Cozinhar também é uma ciência que não fica parada. No entendimento tradicional e tecnologia difundida, a massa de biscoito consiste apenas de ovos, açúcar e farinha, sem contar com alguns componentes adicionais que não afetam significativamente o principal processo tecnológico de preparação da massa. Mas a ideia de fazer biscoito em água fervente não é sem originalidade nem lógica. Bravo, donas de casa inventivas!
Para aqueles que estão acostumados a "fazer" massa de biscoito da maneira tradicional, e não entendem qual é a essência do método incomum, revelamos segredos e compartilhamos receitas.
Biscoito cozido - princípios tecnológicos básicos
Para entender a essência deste método de preparar uma massa de biscoito, você terá que cavar mais fundo em alguns processos bioquímicos que ocorrem dentro da massa, comparar as opções clássicas com o método inovador de fazer biscoito.
Uma maneira comum de preparar um biscoito é baseada no batimento mecânico dos ovos e no aumento do volume em 2-3 vezes. Como resultado do espancamento, a clara de ovo forma fibras longas que mantêm juntas as bolhas de ar. Além disso, açúcar e farinha são adicionados à massa de ovo batida, que, também formando fibras, mas mais estável, ao contrário da clara de ovo, aumenta a densidade e a elasticidade do produto semi-acabado após a cozedura.
A tecnologia clássica envolve a introdução de farinha seca na massa do ovo. Ao mesmo tempo, a farinha deve ser misturada com ovos batidos rápida e cuidadosamente, porque a estrutura dos "fios" do ovo é muito instável e mal contém bolhas de ar. A introdução de farinha, de uma forma ou de outra, reduz o esplendor da massa de ovos devido à diferença de densidade, peso e umidade. Uma vez na massa do ovo, a farinha, combinando com a massa de proteína, começa a absorver a umidade dos ovos, como resultado do que a estrutura dos filamentos de proteína é perturbada, parte das bolhas de ar desaparece. É verdade que, ao assar, o biscoito ainda sobe, mas à custa dos fios recém-formados de farinha de glúten, mais estáveis do que a clara de ovo. Graças à farinha, o produto semiacabado adquire elasticidade e estabilidade.
Notamos também que a proporção de partículas sólidas para líquido na massa de biscoito deve ser a mesma, pois para qualquer um dos métodos de sua preparação é importante não violar esta consistência para que o produto semi-acabado após a cozedura não fique molhado e pesado.
Toda dona de casa sabe que a etapa mais difícil na preparação clássica da massa de biscoito é misturar a massa de ovos com farinha, porque requer muita experiência, extrema precisão. O menor movimento descuidado pode arruinar o trabalho e a sobremesa: a farinha seca pode enrolar-se em caroços e a massa não deve ser misturada intensamente para que não se assente. Como você pode ver, existem dificuldades em fazer um biscoito.
Agora vamos passar para uma maneira inovadora de fazer biscoito. Para começar, vamos responder às perguntas:
O que dá ao biscoito testar o método de fermentação (adicionando água fervente)?
Como manter a umidade necessária se a água é adicionada à massa?
À luz das leis conhecidas da física e da bioquímica, surge também a questão de uma mudança estrutural na proteína sob a influência de altas temperaturas. Em outras palavras, a clara de ovo vai se enrolar na hora errada quando a água fervente é adicionada à massa de biscoito?
Nós respondemos às questões colocadas em ordem:
A farinha incha perfeitamente na água, enquanto o seu glúten forma fibras filamentares fortes precisamente no processo de fermentação. Tal massa não extrairá a umidade da massa do ovo para formar uma ligação de farinha sem glúten, porque a farinha combina com a massa do ovo no estado úmido e com o glúten preparado.
Para manter a proporção necessária de líquido para ingredientes sólidos na massa, é suficiente reduzir o número de ovos em proporção direta à quantidade de água adicionada à farinha ou aumentar o número de ingredientes secos na massa. Pode ser não só farinha, mas também cacau (para biscoito de chocolate), amido. O soda, o amônio ou o fermento em pó são adequados para esse teste: esses aditivos dão um volume adicional e secam ligeiramente a massa ao assá-los.
A massa de farinha, feita de farinha e água, mistura-se mais rápido e facilmente com ovos batidos, porque ambas as massas têm uma consistência líquida e, de acordo com as leis da física, podem ser facilmente combinadas em uma mistura homogênea.
Para evitar a formação de clara de ovo, é suficiente monitorar o regime de temperatura, e isso é muito mais fácil de fazer do que misturar uniformemente a farinha seca com ovos batidos sem violar seu volume magnífico.
Tendo descoberto o básico do método inovador de cozinhar massa de biscoito, resta superar o estereótipo que se desenvolveu ao longo dos anos, quando o biscoito foi preparado por profissionais e amadores usando tecnologia conhecida e conhecida. Lembre-se que as antigas formas comprovadas de fazer biscoito também foram inovadoras também. A massa de biscoito clássico está sendo preparada quente e fria, com a adição de manteiga, e estas tecnologias são oficialmente reconhecidas pelos padrões, são fixadas nos mapas tecnológicos das maiores empresas de confeitaria.
Biscoito cozido, como uma maneira relativamente nova de preparar massa a granel, ainda está em desenvolvimento. A maneira ideal de cozinhar tal massa ainda não foi encontrada. Mas, dadas as sutilezas do processo tecnológico descrito acima, é possível que um dos leitores consiga abrir uma receita ideal para um biscoito com água fervente.
Para facilitar a compreensão e a adoção de um novo método não-padrão, tente testar essa tecnologia na prática.
Bolo de esponja de baunilha cozida
Ingredientes
Ovos dietéticos (grandes) 3 unidades.
Fermento em pó 25 g
Água 110 ml
Farinha 450 g
5 mg de extrato de baunilha
Açúcar Refinado 125 g
Método de Culinária:
Preste atenção à composição dos produtos: o peso de um ovo de dieta é 65-70 g sem casca. 3 ovos a cada 70 g - 210 g A massa de ovos e água - 330 g Para esta massa, adicionamos o peso do açúcar - 125 g, porque o açúcar se refere a ingredientes líquidos. Apesar de sua textura cristalina e fluidez, o açúcar contém muita umidade e derrete em alta temperatura. Total: ingredientes úmidos por peso - 455 g, que corresponde à massa de ingredientes secos, incluindo o fermento em pó. Também levamos em conta que a farinha também contém umidade, embora em pequena quantidade.
As proporções corretas são observadas. Prosseguimos para a preparação da massa, mas primeiro pré-aquecemos o forno a 180 ° C, preparamos a forma, como para um biscoito comum.
Bata os ovos gelados na tigela da colheitadeira, adicionando o extrato no final da batida. Peneire a farinha em água fervente ao mesmo tempo, mexendo a massa com um batedor. Naturalmente, toda a farinha não vai caber em 100 ml de água, portanto, não faça mais do que 100 g, misture o restante da farinha com o fermento e o açúcar e coloque na massa quente. Mexa até o açúcar se dissolver.
Despeje os ovos batidos em uma mistura de farinha quente, misture delicadamente a massa até ficar homogêneo, despeje em um molde e asse. Verifique a prontidão da massa com um espeto de madeira ou um palito. Coloque o molde quente na grade até que esteja completamente resfriado. Depois de remover o biscoito.
Biscoito cozido com amido - a segunda maneira
Ingredientes
Açúcar Refinado 125 g
Amido de Milho - 50 g
5 mg de extrato de baunilha
Fermento em pó 25 g
Ovos dietéticos (grandes) 3 unidades.
Farinha 450 g
Leite (2,5%) 120 ml
Cozinhando:
Toda a tecnologia de preparação da massa é repetida exatamente como na primeira receita, mas a quantidade de farinha é reduzida em 50 g, e a mesma quantidade de amido é adicionada. Em vez de água, o leite é usado para fermentar a massa, que é levada um pouco mais que a água, levando em conta a massa seca em sua composição.
Biscoito cremoso de chocolate com água a ferver
Ingredientes
Leite 150 ml
Manteiga, 75 g
Açúcar 250 g
Vanilina 6 g
Água 150 ml
Farinha 650 g
4 ovos
Cacau 100 g
Fermento em pó 20 g
Sal 12 g
Ordem de trabalho:
Prepare o forno e a assadeira desmontável, forrando a parte inferior com papel manteiga. Ferva o leite com açúcar e cacau. Cozinhe a consistência média, adicionando óleo. Bata as proteínas refrigeradas para o volume máximo e espuma estável. Em água fervente, adicione uma porção de farinha (150 g), mexa rapidamente com um batedor, retire do fogão, continue a bater com um batedor, colocando a tigela em uma tigela com água fria. Coloque as gemas na massa de choux, uma de cada vez, junte a massa de chocolate quente, coloque-a na massa e mexa. Adicione a farinha restante, combinada com fermento em pó e sal. Embaralhe Insira cuidadosamente as proteínas batidas em uma massa quente e despeje a massa inteira na forma preparada, enchendo-a com metade do volume. Asse a 170 ° C na prateleira do meio. Mergulhe o bolo de esponja arrefecido durante pelo menos 5-6 horas. Depois de cortar as camadas, mergulhe no xarope e forme um bolo.
Biscoito Vegano Laranja com Água a Ferver
Ingredientes
Amido 75 g
Água 250 ml
Suco cítrico (laranja ou limão) 200 ml
Farinha 500 g
Fermento em pó 20 g
Extrato de Baunilha 6 mg
Açúcar 125 g
Sal 10 g
Cozinhando:
Leve a água para ferver, adicione o açúcar. Dissolva o amido em suco frio, misture e despeje em xarope de açúcar, mexendo intensamente a massa com um batedor. Quando engrossar, retire do fogo e, continuando a bater, peneire a farinha no líquido, combinado com fermento e sal.
Despeje a massa na forma preparada e coloque no forno pré-aquecido. Asse a 180 ° C por 40 minutos. Verifique a preparação do produto semi-acabado com uma vara de bambu.
Depois de esfriar, coloque o biscoito pronto por 5-6 horas.
Biscoito cozido com sementes de papoula
Ingredientes
Leite 200 ml
Açúcar 180 g
Papoula, pastelaria 150 g
Baunilha Em Pó 8 g
4 ovos
Óleo 120 g
Farinha 550 g
Sal 16 g
Refrigerante 10 g
Cozinhando:
Lave a papoula, deixe escorrer na água e ferva no leite com açúcar. Quando a papoula tiver cozinhado bem, adicione um pouco de farinha, peneirando-a em partes, mexa a mistura para que ela não queime. Se formar pedaços acidentalmente, perfure a massa com um liquidificador. Deve ser uma massa grossa, mas não dura. Retire-o do fogão. Esfregue as gemas com manteiga, adicione a uma massa morna. Sal, adicione refrigerante. Por último, adicione as claras batidas a uma espuma firme.
Transfira a massa em um molde forrado com pergaminho oleado e coloque em um forno quente. A temperatura para o cozimento deve ser média.
Bolo de esponja rosa com água fervente e kefir
Ingredientes
Suco de framboesa 200 g
Água 100 ml
Açúcar 250 g
Kefir 150 g
5 ovos
Farinha 70 g
Óleo 120 g
Vanilina
Refrigerante 25 g
Amido 50 g
Cozinhando:
Combine o suco com o amido, despeje a mistura em água fervente, cozinhe até engrossar. Adicione metade do açúcar à geléia grossa e quente e esfregue o restante do açúcar com manteiga e gemas. Bata os brancos separadamente. Peneire a farinha em uma tigela funda, adicione a vanilina, o refrigerante e um pouco de sal. Mexa a mistura seca e despeje geléia quente, depois kefir. Mexa a massa constantemente. Adicione a mistura de manteiga depois do kefir e, finalmente, adicione os brancos batidos. Misture delicadamente a massa com uma espátula, mude para formas destacáveis (24 e 28 cm), encha-as ao meio e asse os bolos para um bolo de dois níveis. É aconselhável deixar produtos semi-acabados durante a noite em uma superfície de madeira, coberta com um guardanapo de linho.
Biscoito cozido - dicas úteis
A massa de biscoito é um dos tipos de massa a granel (líquida). Seja qual for receita escolhida para cozinhar, preste atenção à consistência da massa resultante antes de enviá-lo ao forno. A massa de biscoito, em qualquer caso, deve ter uma consistência de creme de leite grosso, com um teor de umidade de 30-40%. Após o cozimento, parte da umidade irá evaporar. Após o resfriamento, o produto semi-acabado acabado deve permanecer elástico: quando pressionado com um dedo, nenhum amassado deve permanecer na superfície do biscoito resfriado.
Alcance a consistência necessária do teste, independentemente do que está escrito na receita. Lembre-se de que cada produto tem um grau diferente de umidade, incluindo farinha.
Sempre tente bater ovos para obter bolos exuberantes. Se isso não estiver escrito na receita, faça-o por padrão, porque qualquer massa que esteja tão saturada quanto possível com oxigênio está fadada ao sucesso.
