Cozinhar peixe picado não é um prazer, para dizer o mínimo, mas isso não é uma razão para recusar uma enorme variedade de pratos, cujo principal componente é o peixe picado.
Alguns truques simples - e peixes no cardápio familiar aparecerão com mais frequência. Em uma ampla variedade de formas!
Pratos de peixe picados - princípios tecnológicos básicos
De peixe picado você pode cozinhar muitos pratos interessantes e deliciosos. Você pode comprar peixe picado congelado na rede de distribuição, mas quando começar a preparar a massa de costeleta, é preciso considerar que os alimentos congelados às vezes contêm mais líquido do que o permitido.
Se você vai cozinhar bolinhos de peixe de carne picada congelada pronta, em seguida, mude ligeiramente a tecnologia de cozinhar a massa de costeleta para obter uma consistência mais viscosa de carne picada. Para ligar a massa de peixe a partir de peixe fresco e refrigerado, é adicionado pão branco embebido em água ou leite. Substitua o pão por farinha, sêmola, sem adicionar líquido à massa de costeleta da carne picada congelada. Tal técnica alcançará a consistência desejada.
Se escolha peixe fresco para carne picada, então você terá que enfrentar um problema que é desagradável para todas as donas de casa: peixe, especialmente peixe de rio, não cheira a carne cremosa apetitosa, e esse cheiro se consome por muito tempo na superfície de uma tábua de cortar, mesa, pratos, sem mencionar as balanças que se separam durante a limpeza todos os lados.
Peixe vivo fresco Coloque uma solução de vinagre (10%) para que o vinagre fique dentro. O odor desagradável desaparecerá, após o qual você poderá começar a limpar e cortar as carcaças.
Para evitar o incômodo de limpar a cozinha depois de limpar a balança, pegue um filme transparente, embrulhe-o em um recipiente no qual o peixe esteja. No filme, faça dois furos para as mãos. O filme não permitirá que a balança voe pela cozinha, coloque as mãos nos buracos e prossiga para a limpeza.
Placas de corte de graxa e bancadapara que o cheiro de peixe não seja absorvido ao cortar peixe, e depois do trabalho, lave com detergentes comuns. Filme oleoso na superfície da placa repelirá a água com um cheiro de peixe. Se isso não for suficiente, limpe os utensílios da cozinha em contato com peixe cru, casca de limão ou suco de salsa após a lavagem.
A melhor matéria-prima para massa de costeleta é o peixe espinhal, em que o esqueleto não contém um grande número de ossos: bagre, zander, lúcio, pescada ou pollock, icefish, pangasius, todos os peixes da família do salmão.
Para a preparação de carne picada, apenas filé sem pele. Filé de peixe é picado e passado, como regra, através de um moedor de carne duas vezes: pela primeira vez carne picada é feita, ea segunda vez é passada através de um moedor de carne, com uma malha mais fina, depois de adicionar pão ou rolos de farinha de trigo, especiarias, cebolas.
Para aumentar a viscosidade, um ovo é adicionado à carne picada. Para fazer produtos semi-acabados de variedades de peixe com baixo teor de gordura mais suculenta, adicione a manteiga. Após a moagem, a carne picada é batida para criar uma estrutura fibrosa, que ajudará a manter a forma dos produtos durante a fritura.
Para aroma e sabor especial pratos de peixe picados adicionar cebola, alho (algumas cozinhas nacionais), verduras frescas, muito finamente picadas.
Panificação não só decora o prato com uma crosta crocante e rosada, mas também ajuda a preservar o suco dentro das costeletas, zraz, almôndegas, pãezinhos.
Para fritar e assar Uma variedade de conchas pode ser usada para produtos semi-acabados de peixe: de farinha, bolachas brancas, uma mistura de migalhas de nozes com farinha ou bolachas, flocos de coco. Para que o panado não se desfaça, os produtos semi-acabados são pré-revestidos com uma mistura de ovo e leite, uma mistura de farinha e água. O panado pode ser simples (para pratos simples) e duplo.
O peixe é um produto perecível, e as bactérias nocivas multiplicam-se tão rapidamente que, quando a massa passa por um moedor de carne à temperatura ambiente, o filé de peixe em combinação com outros componentes (leite, vegetais) perde a frescura instantaneamente. Portanto, prepare a massa de costeleta de peixe somente de produtos pré-resfriados a 2-5 ° C. A esta temperatura, o crescimento de bactérias pára. Após a preparação de produtos semi-acabados, proceder imediatamente ao processamento a quente.
Se é necessário preservar alimentos crus na forma crua, em seguida, imediatamente após o cozimento devem ser submetidos a congelamento seco e profundo.
A decoração de qualquer prato de trituração de peixe é molho e prato lateral. A versão clássica de um enfeite para qualquer prato de peixe é batatas, arroz cozido, ovos, cogumelos, legumes cozidos, e se você enviar molhos preparados de acordo com receitas diferentes para bolos de peixe comuns, os bolos parecerão sempre um prato novo.
1. pratos de peixe picados - carne picada de batata com arenque
Ingredientes
Batata 750 g
Arenque 530 g
Cebola 150 g
Salsa (verduras) 120 g
Óleo vegetal110 ml
Maionese 60 g
2 ovos
Ordem de preparação:
Cozinhe as batatas descascadas até ficarem macias, escorra a água, seque as batatas, passe por uma peneira e deixe esfriar. Repita o filé de arenque e cebola preparada através de um moedor de carne. Combine purê de batatas com massa preparada, adicione a salsa picada, o óleo refinado, misture bem. Dê à massa final a forma de um pão, engrafeça com maionese, deixe assar por cinco minutos. Ao servir, polvilhe com ovos cozidos picados, decore com ervas frescas.
2. pratos de peixe picados - peixe galantin
Produtos:
Filé de bacalhau 1,2 kg
Pão 300 g
Creme, bebendo 150 ml
Cebolas, 200 g
Óleo 60 g
Ovos 1 pc
Alho
Tomate 350 g
Molho de Rábano 150 g
Tecnologia de Culinária:
Retire a pele do filé de peixe preparado, passe a polpa através de um moedor de carne, adicione o pão de trigo embebido em leite, misture com a cebola picadinha passivada, adicione a manteiga amolecida, adicione um ovo batido, sal, pimenta, misture tudo bem. Em um filme plástico, enviado sobre a superfície de trabalho, coloque a casca do peixe, com o interior para cima, coloque o recheio de carne sobre ele, envolva-o na forma de um rolo, cozinhe em água salgada e esfrie sob pressão.
Sirva com fatias de tomate fresco e molho de rabanete, forma com salsa.
3. pratos de peixe picados - costeletas de polvo do Alasca com molho
Ingredientes
Leite 180 ml
Pão branco 400 g
Filé de Pollock (sem pele) 1,6 kg
Manteiga (para assar)
Pão ralado
Sal
Gordura vegetal para fritar
Pimenta branca
Aneto
Raspas de limão
Cebolas 250 g
Tecnologia de Culinária:
Corte o filé de peixe em pedaços, pique com um moedor de carne, juntamente com pão de trigo branco embebido em leite. Passe novamente pelo moedor de carne, acrescentando cebolas. Para sabor adicione as raspas de limão, endro picado. Se desejado, o alho pode ser adicionado ao peixe picado. Adicione sal, pimenta branca moída à carne picada, misture bem e bata. Forme as almôndegas, panando-as imediatamente em pão ralado. Frite em ambos os lados em uma panela em fogo alto. Leve à prontidão no forno, forrando a assadeira com papel alumínio e untando-a com bastante manteiga.
Enquanto servindo, despeje o molho. Molho de tomate ou creme azedo com cebola são adequados para as almôndegas.
Enfeite - batatas cozidas ou purê de batatas, legumes.
4. Pratos de peixe picados - almôndegas com arroz de cavala recém-congelada em molho de tomate
Ingredientes
Recheio 1,0 kg
Arroz cozido 200 g
Cebola 150 g
Sal
Farinha 60 g
Pepper
Coentro
Para o molho:
Alface 150 g (líquido)
Cenoura 250 g
Alho-porro 200 g
Salsa
Coentro
Molho de Tomate 300 g
Mistura de pimentas
Aipo (raiz) 50 g
Ordem de preparação:
Combine a carne picada com cebola picada, arroz cozido, tempere com sal, coentro moído, pimenta. Adicione a farinha, misture bem e bata. Forme bolas (60-70 g). Blanch em um pouco de água.
Cortar cenouras e pimenta em cubos, guisado na água, em que almôndegas foram cozidas até metade cozida. Aqueça o óleo em uma panela, deixe a cebola picada, misture com legumes escaldados e molho de tomate agridoce. Cozinhe por 10-10 minutos, em seguida, adicione especiarias, ervas picadas e aipo picado. Ajuste o sabor. Coloque as almôndegas em uma panela, cubra com o molho e cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.
5. pratos de peixe picados - almôndegas em molho de creme azedo com endro
Ingredientes
Peixe picado 1,2 kg
Cebola 100 g
1pcs ovo
Rolo de trigo 250 g
Leite 150 ml
Raspas de limão
Salsa picada
Pimenta branca
Manteiga 80 g
Sal
Molho:
Creme de leite (20%) 300 g
Caldo de peixe 100 ml
Aneto
Cebolinha
Alho
Especiarias
Cozinhando:
Moer o rolo, mergulhe com leite. Combine com cebola picada, salsa, raspas de limão fresco e peixe picado. Mexa tudo, adicione o ovo e a manteiga, tempere com sal e pimenta. Bata e fique em um recipiente fechado na geladeira.
Rolo de bolas de 25-30 g e escalde em água fervente. Coloque as almôndegas no prato.
Combine o caldo quente com creme azedo, ensopado por cinco minutos, adicione um par de dentes de alho picado, endro picado, temperos moídos. Sirva o molho de almôndega.
6. pratos de peixe picados - rolo de peixe vermelho com cogumelos e ovos
Ingredientes
Massa de costeleta, peixe (receita número 1) 800 g
Champignon frito com cebola 400 g
Ovos cozidos 5 unid.
Tostas, pão ralado 200 g
Ovo cru 1 pc.
Farinha 30 g
Óleo 50 g
Ordem de preparação:
Espalhe o papel manteiga sobre uma superfície de trabalho e engraxe com óleo. Coloque o peixe picado preparado em uma folha retangular, com uma camada de 1,0-1,5 cm. Cubra com uma camada de champignons fritos com cebola e ovos picados. Forme o rolo com a costura para baixo. Enrole com papel oleoso e asse no forno a 180 ° C, 10-15 minutos. Retire uma assadeira, remova o papel e engraxe o rolo com um ovo batido. Polvilhe com pão ralado. Brown por 5-7 minutos.
Sirva com molho de creme azedo (receita número 5).
Pratos de peixe picados - dicas úteis
- Quando fritar peixe, adicione um pedaço de manteiga à panela, virando o peixe do outro lado: o prato de peixe vai adquirir um sabor mais delicado e agradável. Se você estiver cozinhando bolos de peixe ou outro prato de peixe picado, coloque o óleo na carne picada. Isto é especialmente bom se o recheio é feito de peixe com baixo teor de gordura (zander, pollock, pescada).
- Verduras picantes, alho, limão vai ajudar a remover um cheiro específico de peixe.
- Adicione um pouco de açúcar a qualquer picadinho: dá suculência aos produtos semi-acabados, melhora o sabor.
- Os produtos à base de peixe são fritos em alta temperatura dos dois lados, após o que, se necessário, levar à prontidão, cobrindo com uma tampa.
- Para manter a batata frita em bolos de peixe, depois de fritar, coloque-os por 5 minutos em um forno muito quente.
