Estes e outros nomes bem conhecidos de queijos, para ser sincero, evocam o desejo de os ver mais vezes na sua mesa.
Mas, em primeiro lugar, marcas globais bem conhecidas não são o prazer mais barato quando se trata de famílias de renda média, e mesmo que as estatísticas estejam sempre superfaturadas, e em segundo lugar, longe de cada loja, você pode encontrar o sortimento certo.
Há um terceiro aspecto que dificulta a compra do seu produto favorito. No entanto, eles entendem que o queijo da Filadélfia não é trazido do exterior, mas é produzido em algum lugar próximo, do que é, e esse "o que é" só pode ser como queijo, mas não queijo.
A questão sobre o que fazer é, para uma pessoa russa, antes retórica, ou simplesmente relembrar a leitura das obras de um clássico russo com o mesmo nome em sua juventude. Se nos lembrarmos de como Lefty estava forjando uma pulga, então fazer queijo cottage em casa para que ele atenda a todos os requisitos estabelecidos não é um problema.
Queijo cottage em casa - princípios tecnológicos básicos
Entre todos os tipos de queijo criados ao longo da história da humanidade, o queijo cottage é um grupo separado e muito extenso, a julgar pelos nomes individuais e pelo local de origem. Mas o requeijão combina o mesmo, com exceção de algumas nuances individuais, da tecnologia para sua preparação.
Em primeiro lugar, as matérias-primas influenciam a diversidade varietal e de espécies. O queijo é feito de leite de vaca, cabra, ovelha e búfala, por isso suas características de sabor e qualidade têm diferenças. Às vezes, devido à falta de matérias-primas específicas, por exemplo, o leite de ovelha é substituído por leite de vaca, como no caso da produção de queijo Feta - este queijo na Grécia, o país de origem, é tradicionalmente feito de leite de cabra ou ovelha, enquanto em nosso país pode ser feito do leite de vaca.
A qualidade do leite e sua composição bioquímica também afeta o processo tecnológico de produção de queijo e, consequentemente, seu sabor. Por exemplo, o leite de cabra, devido à sua composição, coagula mais do que o da vaca e, portanto, fermentações especiais e enzimas são usadas para fazer queijo, ou o leite de cabra é misturado ao da vaca.
A primeira conclusão implora: para cozinhar queijo de requeijão em casa, como qualquer outro queijo, é necessário um nível inicial de preparação para um tecnólogo da indústria de laticínios para cada dona de casa - afinal, cada um de nós, pelo menos uma vez na vida, cozinhava coalhada em nossa cozinha. Se algo não deu certo, então é hora de estudar a questão do queijo um pouco mais profundo.
O próximo aspecto a ser considerado com mais detalhes. - preparação de matérias-primas para queijo cottage em casa.
Em termos gerais, a tecnologia para a produção de matérias-primas para todos os tipos de queijo consiste na fermentação do leite, cru ou pasteurizado. Durante a acidificação, as bactérias do leite azedo são introduzidas ou ocorre naturalmente. Além disso, para obter grãos de queijo, o leite é aquecido, ocorre a coagulação (coagulação) da proteína do leite. A massa resultante, queijo cottage, é separada do soro.
Outras tecnologias para a preparação de queijos tem diferenças na densidade, método de fabricação.
Queijos de requeijão são queijos frescos que, depois de receberem o grão de coalhada, não são processados, derretidos e defumados. Estes queijos têm uma consistência macia, por vezes até pastosa, bem como queijos semi-moles com uma coalhada ou um sabor cremoso, cozidos a frio. Os queijos frescos têm um período de maturação relativamente curto, são submetidos a muito pouca prensagem. Esta categoria de queijos inclui queijos de salmoura (Feta, queijo feta), bem como queijos azuis (Dorblu, Roquefort), especiais (Ricota).
Além dos já listados acima, dos mais famosos queijos frescos, você também pode nomear suluguni, queijo Adyghe e muitos outros. É claro que essa lista pode ser ampliada para várias centenas de nomes, porque em todos os países do mundo, e até mesmo em todas as cidades do país, há tradições de queijos, mas muitos amantes de queijo nem suspeitam que tenham tentado, no máximo, dúzias de nomes de queijo mil e meio mil existentes no mundo hoje.
Como a tecnologia para fazer queijos de requeijão em casa é simples e antiga, como o mundo, e era conhecida por pessoas há mais de sete mil anos, é melhor focar nas receitas mais interessantes que os gourmets de queijo vão gostar.
Receita 1. Dor Blue - requeijão em casa
Composição:
Leite Natural (caseiro) 6 L
Creme de leite (20%) 500 g
Acidina-Pepsina 9 comprimidos
Queijo "Dor Blue"
Sal a gosto
Ordem de preparação:
Aqueça o leite e o creme de leite a 25-30 ° C. Pound os comprimidos em pó e dissolver em uma pequena quantidade de água morna. Vai demorar um pequeno pedaço de queijo original para remover o molde dele; Você pode comprá-lo uma vez para obter uma cultura de fungo e, em seguida, deixar parte do queijo caseiro para preparar a próxima porção de queijo. Tal truque permitirá que você obtenha facilmente o sabor original do queijo.
Importante: pratos, mãos e todos os itens que entrarão em contato com o queijo durante o cozimento devem ser estéreis para evitar que outros microrganismos entrem no queijo azul. Trate todos os objetos e mãos com álcool.
Aqueça aproximadamente 0,5 L de leite e injete o molde colhido do queijo comprado nele. Deixe por 30-40 minutos, depois de misturar bem o leite. O resto do leite, aquecendo, combina com o creme azedo. Cubra com um pano limpo e deixe a 20-25 ° C para amadurecer.
Remova cuidadosamente o coágulo resultante com uma escumadeira e transfira para uma forma preparada com furos na parte inferior, para drenar o soro. Coloque uma panela sob o molde. É melhor usar uma panela funda como um palete, porque todo o processo de preparação e maturação do queijo levará cerca de 10 a 14 dias, e todo esse tempo o queijo deve ser mantido sob condições estéreis, criando um microclima especial para ele. Mas, ao mesmo tempo, a panela não pode ser fechada com força, já que os microrganismos precisam do ar para funcionar.
No processo de preparação, o queijo terá que ser virado várias vezes, então prepare a segunda forma: eles podem ser feitos de recipientes de plástico para água (5 e 6 l). Uma das formas deve ter um diâmetro ligeiramente maior, de modo que seja conveniente combiná-las e virar o queijo.
Para fazer essas formas, corte a parte superior do frasco de plástico, deixando um fundo com uma altura de parede de 6-7 cm.No fundo de cada formulário, faça furos com um prego de metal quente ou parafuso; você pode fazer esses furos com um ferro de solda aquecido. Depois de fazer o molde, certifique-se de desinfetar.
Quando o coágulo de leite fica denso o suficiente (deve ser comprimido naturalmente, sem pressão), esfregue suavemente a superfície com cloreto de sódio. Coloque a cabeça no prato por cerca de 12 horas para deixar o queijo secar. Se o soro é secretado intensamente, então ele precisa ser drenado, o queijo molhado com um guardanapo e novamente tratado com sal.
Depois disso, pegue uma seringa médica (20 mg) e, coletar leite com mofo, injetar ao redor de toda a circunferência do queijo, de todos os lados, uniformemente.
Mais cuidado para o queijo até que esteja totalmente amadurecido consiste em virar diariamente. Deve ser armazenado em um local escuro, mas à temperatura ambiente. Não esqueça que você precisa trabalhar com mãos estéreis. Quando o queijo tiver um cheiro característico, sua superfície será coberta com mofo, embrulhada em papel manteiga e colocada na geladeira, ela irá amadurecer por mais 7 dias (se você não a comer mais cedo).
Receita 2. Queijo mussarela caseiro, como em uma vila italiana
Composição:
Leite cru, caseiro 5 l
Suco de limão 100 ml
Lipase 2,0 mg
Cozinhando:
Despeje o suco de limão e coalho em leite aquecido (20-25 ° C). Coloque a panela em um banho de água, mantenha a temperatura não superior a 30 ° C, mexa por 2-3 minutos e, em seguida, pare de mexer até formar um coágulo denso. Tente cortar o coágulo exatamente em quadrados com um lado de 1,5 cm e, após 5-10 minutos, aumente a temperatura de aquecimento em 10 ° C. Lentamente, tentando não destruir os cubos, misture a massa até que sua densidade se torne suficientemente estável.
Em uma peneira ou coador forrado com gaze, depois de meia hora de aquecimento a vapor contínuo, drenar cuidadosamente o soro de leite separado, juntamente com os coágulos formados. Depois de separar o soro, retorne o coágulo para a panela e, gradualmente, despeje a água aquecida a 70 ° C, enquanto coleta um coágulo das bordas para o centro com uma espátula de madeira. Como resultado dessa ação, a massa de queijo deve adquirir uma consistência de alongamento. Retire o coágulo da água com uma escumadeira e forme 2-3 bolas. Para fazer isso, amasse o queijo primeiro em bolos achatados e, em seguida, enrole as bordas para dentro. Você precisa fazer isso enquanto o queijo está quente e plástico. Coloque as bolas para esfriar em água fria e, em seguida, em solução salina (100 g de sal por 1 litro de água fervida).
Receita 3. Feta com Menta
Composição:
Cabra e leite de vaca, inteiros (50/50) 5 l
Coalho (lipase, abomin, pepsina) 5 mg
Ácido cítrico (solução a 10%) 100 ml
Sal, mesa - para salmoura (16%)
Hortelã-pimenta seca (100 g)
Progresso:
Despeje uma solução de ácido cítrico à temperatura ambiente e a enzima preparada em leite misto quente (triturar os comprimidos em pó e dissolver em leite morno). Adicione a hortelã seca picada. Mergulhe o leite antes de azedar em temperatura ambiente, mas ele deve permanecer líquido até que ele comece a aquecer no fogão. A temperatura de aquecimento não é superior a 32 ° C. Quando o coágulo formado flutua na superfície, corte-o em cubos (2-3 cm) e, após cinco minutos, coloque-o sobre o pano preparado, removendo cuidadosamente o soro da superfície com uma escumadeira. Reúna as bordas da gaze e pendure o queijo para que o soro restante se escoe para o palete. Em seguida, coloque o queijo no molde e sob a prensa. Quando a massa é compactada, corte-a em cubos pela segunda vez e guarde na salmoura preparada.
Receita 4. Pasta Cremosa Filadélfia
Composição do produto:
Iogurte Natural 0,5 L
Creme caseiro 1,5 L
Coalho 2 comprimidos
Sal, cozinha
Ácido cítrico 5 g
Cozinhando:
Dissolva os comprimidos e o ácido cítrico em 250 ml de água morna fervida. Ao comprar iogurte natural para fazer queijo, preste atenção à data de fabricação - deve ser o mais fresco. Se possível, cozinhe você mesmo, apenas leite, também, escolha natural com uma alta porcentagem de teor de gordura. Use sal de cozinha regular, sem aditivos. Iogurte e creme devem estar quentes para que o amadurecimento seja mais rápido.
Prepare um pano denso, alinhe-o com um coador (todo o volume de massa de queijo deve caber nele). Coloque a peneira em um palete para drenar o soro, e você pode começar a preparar queijo cremoso em casa.
Combine o iogurte e creme em uma panela. Despeje a solução preparada de ácido, sal e enzima na massa de leite. Misture bem e coloque no lugar mais quente da cozinha, mais perto do fogão ou da bateria. O tempo durante o qual aparece um coágulo depende da temperatura ambiente. Em princípio, a massa pode ser aquecida em banho-maria, mas se você acidentalmente superaquecer, a proteína coagulada fermentará muito, e a textura do queijo não ficará macia e cremosa. Portanto, é melhor esperar.
Despeje o conteúdo da panela em uma peneira. Cubra com um pano para evitar a formação de uma crosta ventosa. Quando o soro escoa pela metade, e o queijo engrossa visivelmente, coloque a opressão por cima. Demora cerca de doze horas para fazer este queijo, mas eles vão comer muito mais rápido, especialmente se você fizer sobremesa ou rolos para o café da manhã. À noite você tem que começar tudo de novo.
Receita 5. Queijo em conserva com ervas picantes em um sourdough de vinho
Composição:
Vinho, caseiro, maçã 0,7 L
Gordura de leite integral 3 l
Enzima 3 mg
Tomilho, hortelã, manjericão (mistura seca) 100 g
Sal
Cozinhando:
Aqueça o leite (quanto mais gordo, melhor) a 30 ° C. Adicione a solução de enzima preparada para ele, coloque um copo de vinho de maçã quente, adicione ervas secas moídas em pó, misture. Espere até formar um coágulo denso. Retire-o com uma escumadeira, colocando-o em uma peneira forrada com tecido. Cubra com um guardanapo, pires e coloque em cima da opressão. Quando o queijo estiver suficientemente compactado, transfira-o para a gradinha, polvilhe com sal em cima e, depois de secar por 2-3 horas, coloque-o junto com a grade em um recipiente, feche e se esconda na geladeira. Depois de um dia, pegue o queijo, lave com água fervida por cima, dê um tapinha com um guardanapo e, derramando vinho, polvilhe com ervas, esconda-o novamente em um recipiente limpo e seco, coloque-o na geladeira. Repita este procedimento por duas semanas: “lave” o queijo com água, regue com vinho e polvilhe com ervas. Depois disso, se você não comer tudo de uma vez, embrulhe em pergaminho para guardar.
Receita 6. Requeijão de frutas em casa
Produtos:
Morango 300 g
Frutose 100 g
Creme natural (caseiro) 1,5 L
Creme de leite (25%) 200 g
Chocolate ao Leite 300 g
Cozinhando:
Lave morangos frescos (bagas congeladas podem ser usadas). Pique com creme azedo. O fermento está pronto. Coloque em creme quente, adicionando frutose, e deixe amadurecer. Recolha o coágulo resultante e transfira para um guardanapo de gaze. Amarre as bordas do tecido e pendure o queijo sobre a tigela por 3-4 horas. Coloque o queijo cremoso acabado em copos. Deixe esfriar e recheie com chocolate derretido.
Requeijão em casa - dicas e truques úteis
Nem sempre é possível adquirir esse ingrediente para queijo cottage como bolor ou outras culturas de microorganismos. Mas se você gosta de Dor Blue, Gorgonzola ou outro queijo com um sabor específico, e quer queijos mais presentes na dieta, e eles não são baratos, então apenas compre uma vez um pedaço pequeno do seu queijo favorito para obter os microrganismos necessários. Eles podem ser transplantados em requeijão fresco, no processo de preparação e, como dizem os franceses, “voilà” - aprecie seu queijo favorito assim que seu coração desejar.
O melhor queijo cottage em casa só pode ser feito a partir de leite caseiro natural.
