Marinar é usado para saturar produtos de carne com umidade, de modo que pedaços de carne, peixe ou aves não sequem durante o ato de fumar. As composições especiais de marinada complementam o sabor das carnes fumadas com os seus aromas e contribuem para o correspondente amolecimento das fibras de carne rígida, tornando o prato principal mais macio. Ao adicionar especiarias com fortes aromas essenciais à composição, obtém-se um efeito de “frescura” mais forte.
Muito frequentemente, a decapagem em solução salina substitui a salga seca normal. Essa tecnologia permite que você impregne melhor a polpa, para obter uma distribuição uniforme dos componentes sal e aromáticos da marinada.
Marinadas defumadas a quente - princípios gerais de cozedura
• Marinadas usadas para marinar carne, carcaças ou filés de aves e peixes com a finalidade de fumar quente podem ser líquidas ou semi-líquidas. Eles podem ser cozidos ou cozidos sem ele.
• Existem muitas opções e métodos para preparar marinadas para carnes defumadas, mas o princípio básico de preparação é misturar corretamente todos os ingredientes.
• Marinadas defumadas quentes são cozidas em água, vinho, creme azedo e molho de soja. Eles são variados com especiarias e especiarias de acordo com receitas ou até mesmo selecionados a seu critério.
• Para melhorar o efeito suavizante, são introduzidos ácidos alimentares - vinagre de mesa, incluindo maçã, ou suco de limão; a mostarda é freqüentemente usada para o mesmo propósito.
• A adição de açúcar granulado ou mel à marinada não só dá à carne e ao peixe um sabor doce agradável, como também contribui para a formação de uma crosta castanha dourada na sua superfície durante o fumo quente.
• Muitas vezes adicione salitre de alimentos, isto é feito se eles planejam preparar carnes defumadas em grandes quantidades para armazenamento a longo prazo.
• Além disso, para armazenamento prolongado, os produtos devem ser embebidos antes de serem colocados em salmoura ou polvilhados com sal e deixados por um dia. Então lavou bem. Se as peças tomarem muito sal, elas ficarão ligeiramente encharcadas e só então serão colocadas na marinada.
• Após a decapagem, o pássaro, o peixe ou a carne devem estar bem secos, pendurados em um calado e só então defumados.
Marinada de frango defumado quente com vinagre
Ingredientes para 4 carcaças:
• uma colher de sopa de sal grosso;
• três colheres de sopa de vinagre de mesa a 3%;
• meia colher de chá de gengibre, coentro, pimenta da Jamaica e pimenta preta (moída);
• uma colher de chá de açúcar;
• duas grandes folhas de louro;
• dois grandes dentes de alho;
• oito bagas de zimbro.
Método de Culinária:
1. Se você tomou frango doméstico, belisque-o com cuidado e queime em fogo aberto. Retire o interior, corte o excesso de gordura e lave bem, especialmente por dentro. Patas e pescoço também devem ser cortados. Lave bem o pássaro comprado com água morna e remova a gordura.
2. Em seguida, limpe as carcaças com uma toalha e pique em duas metades. Para fazer isso, primeiro corte o peito da ave com uma faca, abra-a e corte ao longo da crista.
3. Enxaguar cada metade do frango, secar e colocar entre duas tábuas de cortar.
4. Em seguida, aplique alguns golpes na placa superior com um rolo. Isso é feito para que as articulações se quebrem e a ave fique melhor marinada.
5. Deixe ferver três litros de água potável. Retire do fogo e dilua o açúcar e a água fervente em água fervente.
6. Despeje o vinagre, adicione especiarias, abaixe o lavrushka. Esprema o alho na marinada. Mergulhe as bagas de zimbro esmagadas pelo rolo e deixe esfriar a marinada.
7. Coloque as metades preparadas da ave em um recipiente grande. Despeje a marinada sobre o frango para que ele cubra completamente. Em cima da carne, defina a opressão e guarde por quatro dias para conservar na geladeira. Vire o frango ao longo do dia.
8. Metades de frango marinado, envolver gaze em várias camadas, pendurar em uma área bem ventilada, por um período de pelo menos 12 horas. O tempo de secagem depende do tempo e pode durar até um dia.
9. Depois disso, um pássaro bem seco pode ser fumado.
Marinada defumada quente com mel
Ingredientes
• 100 ml de suco de limão fresco;
• 150 ml de azeite de alta qualidade;
• um quarto de duzentos gramas de vidro de mel;
• um quarto de xícara de “Spice Mix”;
• salsa fresca picada -1/4 xícara;
• três grandes dentes de alho;
• uma colher de chá de sal de mesa;
• preto, esmagado em um almofariz, pimenta - a gosto.
Método de Culinária:
1. De pedaços de carne cortados todas as veias e gorduras. Enxague bem e seque bem.
2. Em um recipiente grande, misture o azeite de oliva com suco de limões espremidos na hora e mel.
3. Adicione sal esmagado com uma faca ou pressione o alho.
4. Deite salsa, “Mistura de especiarias”, pimenta a gosto e misture bem.
5. Coloque os pedaços de carne na marinada cozida e deixe marinar por dez horas.
6. Depois disso, limpe a carne seca, retire os restos de alho, especiarias, salsa e fumo de acordo com a clássica tecnologia "quente".
Marinada de peixe defumado quente com molho de soja
Ingredientes
• um copo de duzentos gramas de suco de limão fresco;
• meio copo de molho light de soja;
• Açúcar mascavo - 1/2 colher de sopa.
• meio copo de sal grosso;
• vinho seco (branco) - 1 colher de sopa.
• alho - 3 dentes;
• duas colheres de sopa de pimenta branca;
• a gosto - manjericão seco, manjerona ou uma mistura de curry e coentro.
Método de Culinária:
1. Deite 2,2 litros de água à temperatura ambiente numa panela grande. Dilua o açúcar granulado e sal nele.
2. Adicione o molho de soja, o suco de limão e o vinho seco por uma peneira.
3. Esmague o alho com uma prensa ou faca e envie para a marinada.
4. Despeje as especiarias, esmague em um almofariz e adicione pimenta branca e misture tudo bem.
5. Corte todas as barbatanas do peixe, remova as guelras das cabeças, corte o abdómen e lave bem debaixo da torneira. Um pequeno peixe pesando 300 gr. e menos, você não pode estripar.
6. Coloque as carcaças preparadas de peixe na marinada. Deve ser o suficiente para o peixe inteiro se afogar. Cubra e limpe por 9 horas, e melhor de tudo na geladeira durante a noite.
7. Em seguida, remova o recipiente com o peixe e segure-o à temperatura ambiente por mais quarenta minutos.
8. Secar bem as carcaças da marinada. Para fazer isso, as carcaças são amarradas pela cauda e penduradas em um calado, envolvendo-se com gaze. Depois de uma hora, o peixe em conserva e seco pode ser fumado.
Mostarda de vinho de marinada de frango defumado quente
Ingredientes
• garrafa de 750 gramas de vinho tinto;
• 250 ml de óleo magro de qualidade;
• 100 gr mostarda seca;
• um pequeno punhado de salsa fresca;
• a gosto - pimenta preta e sal grosso.
Método de Culinária:
1. Misture o vinho com óleo e mostarda seca.
2. Adicione salsa picada, sal e tempere com pimenta ao seu gosto.
3. Corte o frango sem gordura, enxágue com água corrente e transfira para um recipiente grande para marinar.
4. Despeje o frango com a marinada para cobrir completamente o pássaro. Cubra e deixe por oito horas na geladeira.
5. Depois que o tempo passou, metade da ave seque com uma toalha da marinada restante.
6. Seque por pelo menos uma hora em um calado e fume quente.
Marinada defumada quente com salitre e mirtilos
Ingredientes para 10 kg de polpa:
• sal da maior moagem - 700 gr .;
• sete litros de água potável;
• 200 gr. açúcar granulado;
• blueberries frescas ou congeladas - 20 gr .;
• salitre de comida - 50 gr.
Método de Culinária:
1. Antes da decapagem, a carne deve ser bem salgada. Pode ser derramado com solução salina por um dia ou polvilhado com sal e colocado sob opressão pelo mesmo tempo.
2. Deite toda a água num grande recipiente ou balde esmaltado. Adicione sal, salitre e açúcar granulado.
3. Deite blueberries frescas ou congeladas e deixe ferver. Quando a marinada começar a ferver, ferva-a em fogo baixo por não mais de um minuto, de modo que todos os componentes soltos fiquem completamente dissolvidos.
4. Retire do fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.
5. Lave a carne salgada, se for salgada, deixe de molho e seque.
6. Em seguida, coloque fatias de carne lavada em um recipiente grande. Ao colocar, espalhe bem com a marinada gelada.
7. A carne deve permanecer firmemente na marinada e ser completamente coberta com ela. Portanto, depois de colocar todas as peças, compacte-as ligeiramente, se necessário, adicione a marinada.
8. Cubra o recipiente com uma tampa e leve à geladeira por 2 a 6 semanas. A duração da decapagem depende do tamanho das peças e até mesmo da parte selecionada da carcaça. Assim, o lombo e as costelas são conservados por duas semanas, as omoplatas duram pelo menos quatro semanas e o presunto é de até seis.
9. Se a marinada começar a formar espuma, deve ser drenada e fervida. Depois de esfriar e encher a carne.
10. Lave bem a carne em conserva com uma corrente de água corrente, seque-a e depois só fume.
Marinada cítrica defumada quente
3 L ingredientes solução salina forte:
• uma grande laranja;
• dois limões médios;
• uma colher de sopa de pimenta moída, canela e açúcar granulado;
• saborear sálvia, alecrim e tomilho;
• três cabeças de cebola;
• seis folhas grandes de salsa;
• quatro dentes de alho.
Método de Culinária:
1. Lave bem os citrinos e corte em fatias, pique as cebolas em anéis grandes.
2. Em água a ferver, mergulhe uma batata pequena e adicione sal até o tubérculo saltar. Depois disso, retire as batatas e, em uma solução salina, mergulhe as fatias de frutas cítricas, anéis de cebola, todas as especiarias e especiarias. Ferva a marinada com um leve ferver por 10 minutos e deixe esfriar bem.
3. Despeje as carcaças processadas do peixe com marinada fria e deixe-o por 12 horas em uma sala fria ou geladeira.
4. Em seguida, lave bem o peixe com uma torneira, seque com uma toalha e seque em um gole.
5. Depois disso, você pode colocar as carcaças do peixe no fumeiro.
Marinada de cavala fumada quente em creme azedo
Ingredientes
• quatro filetes de cavala recém congelada;
• chá uma colher de sal, notas extra;
• 150 gr. 20% de creme azedo;
• uma colher de chá de lúpulo suneli;
• quinze ramos de endro fresco.
Método de Culinária:
1. Descongele o filé de cavala no ar, lave e seque.
2. Misture o creme de leite com endro picado, adicione sal e lúpulo suneli.
3. Cubra bem cada filé com a mistura de creme azedo e envolva com um filme.
4. Após cinco horas, retire o filme, limpe o peixe e fume.
Marinadas defumadas quentes - dicas e dicas de culinária
• Ao preparar a marinada, primeiro misture todos os seus componentes líquidos e adicione ingredientes soltos e ervas à mistura resultante.
• Para que após a decapagem seja mais fácil remover os restos da marinada de pedaços de carne, carcaças de peixe ou aves, é melhor rasgar os verdes com as mãos e esmagar o alho com uma faca.
• Para que a carne e os produtos de peixe sejam uniformemente marinados, a marinada deve cobri-los completamente, e durante o processo de decapagem de pedaços de carne e carcaças de peixe deve ser misturado ou virado periodicamente.
• O tempo mínimo de decapagem em qualquer marinada é de pelo menos três horas à temperatura ambiente.
