Vinhos de frutas são uma categoria especial.
À primeira vista, a tecnologia para a sua preparação não é diferente da produção de vinhos de uva, mas algumas nuances ainda existem.
São causados, em primeiro lugar, pelas propriedades bioquímicas das matérias-primas de frutas e bagas, afetando a qualidade e o sabor do vinho.
Groselhas são chamadas de "uvas do norte". Mas com algumas semelhanças externas, a mesma composição bioquímica valiosa e variedade varietal de bagas, do ponto de vista das exigências para materiais de vinho, groselhas são inferiores às uvas no teor de suco, açúcar e ácido. No entanto, a diversidade de sabor trazida por outras frutas além das uvas não impede que os produtores de vinho em casa se esforcem para criar novos vinhos. Além disso, as uvas são uma cultura mais exigente em termos de solo e condições climáticas, e a grande maioria de suas variedades não é cultivada em áreas remotas do sul da Rússia. Mas outras frutas são regularmente e universalmente dadas colheitas generosas para residentes de verão e residentes do campo, tornando possível preparar não apenas conservas, geléias, compotas e sucos, mas também regularmente repor a coleção de vinhos em casa.
Vinho de groselha - Princípios Tecnológicos Gerais
Como mencionado acima, para o fabrico de vinho, o critério mais importante para a selecção de matérias-primas é um teor equilibrado de açúcar e ácido, bem como a capacidade da fruta separar a quantidade máxima de sumo. De acordo com esses parâmetros, as uvas são consideradas as melhores matérias-primas para a produção de vinho. Quanto ao resto das culturas, incluindo groselhas, requer o uso de preparação especial de matérias-primas antes do início do processo de fermentação.
Groselhas, todas as mil e uma variedades conhecidas, têm uma acidez significativamente maior do que qualquer variedade de uva, bem como um teor de açúcar significativamente menor. Portanto, suco de groselha antes de definir para a fermentação deve ser melhorado: adicione açúcar e água.
Vinho feito com suco de groselha natural, sem a adição de açúcar, tem baixa espiritualidade e não é estável, perde rapidamente as qualidades inerentes aos bons vinhos.
Vinhos de groselha seca têm uma força de até 12% e são armazenados por não mais de 6-8 meses. A fortaleza dá ao vinho uma matéria-prima contendo uma grande quantidade de açúcar, o que não é suficiente em groselhas. Existe uma fórmula simples para aumentar a força das bebidas alcoólicas: 20 g de açúcar aumentam a força em 1%.
Em média, as groselhas contêm 9% de açúcar. Com base nesse valor, adicionamos a quantidade necessária de açúcar, com base em um litro de suco, para obter a força necessária.
É melhor fazer vinhos fortes, doces e licores dessas bagas. Um bom resultado pode ser alcançado misturando (misturando) vinhos acabados ou matérias-primas de vinho durante o seu processamento. As groselhas não são “uvas”, elas pertencem ao gênero das groselhas, então sua combinação com qualquer tipo de groselha é muito harmoniosa e complementar. Em princípio, as bagas de groselha não têm um cheiro e um sabor bem definidos, portanto esta cultura pode ser usada na preparação de vinho não apenas com qualquer fruta, mas para criar boas composições de vermute que são preparadas com álcool e várias composições herbáceas picantes.
A água no fabrico de vinho a partir de groselhas é necessária para equilibrar a acidez e aumentar o volume de sumo. Groselhas contêm 2,5% de ácido. Para obter um vinho de boa qualidade, o ácido é metade. Consequentemente, o suco ou a polpa devem ser aumentados em volume usando um líquido neutro exatamente duas vezes. A alta acidez das groselhas é um pré-requisito para a "ocupação" instantânea do mosto por uma colônia de microrganismos que criam vinagre em vez de vinho. Levedura de vinho, claro, ácido também é necessário, mas em quantidades muito menores do que o seu conteúdo, mesmo em groselhas maduras e doces. É importante, ao mesmo tempo, cumprir a medida e não tentar adicionar mais água do que o valor especificado, para que o vinho não fique turvo, com um odor de putrefação em rápido desenvolvimento. Use água destilada ou purificada de boa qualidade. Apesar do fato de que a água é considerada um meio neutro, todos lembram que é um bom solvente e tem um sabor que vai transmitir ao vinho. Em casos extremos, apenas ferva, deixe repousar e despeje cuidadosamente em outro recipiente antes de adicioná-lo ao futuro vinho. É ainda melhor adicionar água com açúcar, fazendo xarope.
É possível melhorar a separação do suco das bagas pela fermentação preliminar da polpa. Para fazer isso, groselhas são classificadas, cuidadosamente classificadas, removendo bagas mofadas ou podres, eles são limpos de inflorescências secas, caules, mas não são lavados para preservar fermento selvagem que vive na superfície de todas as frutas em condições naturais. O grau de maturidade das bagas também afecta a separação do sumo: das bagas verdes, nunca pode espremer mais sumo do que das bagas que atingiram a maturidade técnica. Mas, ao mesmo tempo, o amadurecimento excessivo não deve ser permitido, uma vez que o efeito oposto começa: a quantidade de suco nas bagas maduras diminui e seu sabor piora, o que necessariamente afeta a qualidade do vinho.
As bagas preparadas são esmagadas, açúcar ou mel é adicionado, o recipiente é coberto com gaze dobrada em várias camadas para deixar oxigênio acessível e proteger o mosto, tanto quanto possível de poeira, detritos e bactérias prejudiciais ao vinho. Imediatamente após o início da fermentação, um obturador de água é instalado, ou uma luva de borracha com um pequeno orifício para a liberação do gás acumulado é colocada no gargalo da garrafa. Para o gás liberado durante a fermentação no interior do tanque, deve-se deixar espaço livre, para o qual os frascos com o vinho “de brincar” não devem ser enchidos em mais do que ¾ do volume, a fim de evitar a ruptura do recipiente cheio.
Dado o alto teor de ácido em groselhas, escolha os utensílios e ferramentas corretos para evitar a oxidação.
Receita 1. Sobremesa de vinho de groselha, doce
Vinhos de sobremesa fortificados contêm mais açúcar do que os de mesa - até 20%, mas isso não significa que todo o açúcar necessário deve ser adicionado imediatamente. Todo mundo sabe que em geléias e doces, frutas e açúcar também estão presentes, mas a fermentação não ocorre. Por quê?
O excesso de açúcar inibe o trabalho da levedura e sua adição em grandes volumes dá o efeito de conservação. Mesmo os organismos vivos mais simples são programados pela natureza de tal modo que um ambiente vivo muito favorável, um excesso de reservas, age de forma relaxante sobre eles. Simplesmente, suprimentos suficientes de comida e energia suprimem o espírito de competição e “lutam por um lugar ao sol”: por que se apressam e se empurram em linha se houver açúcar suficiente para todos. Portanto, para criar vinhos semidoce, doces e de sobremesa, adicione o açúcar em partes, com um intervalo de 7 a 10 dias, para que a levedura não seja preguiçosa.
Composição:
Mash (bagas esmagadas) 7,1 kg
Água 3,6 L
Açucar 3,8 kg
Fortaleza - 15 a 17%;
Acidez - 0,8%
Rendimento: 12 L
Cozinhando:
Do quilograma da groselha vem a mesma quantidade de polpa - bagas cortadas ou esmagadas. Da mesma quantidade de matérias-primas, você pode obter até 550 - 600 ml de suco. O volume de perda do vinho acabado dependerá do método e da qualidade da extração e subsequente clarificação, filtração, mas não deve exceder 10%.
7,1 kg de bagas = 4,44 l de suco, não clarificado. A cor do vinho acabado assemelha-se à cor do chá preto acabado de fazer.
O açúcar deve ser dividido em aproximadamente 3 partes iguais. A partir da primeira porção, ferva a calda, adicionando um volume igual de água. A cor do xarope é marrom dourado. Ao prepará-lo, remova a espuma. Ou seja, você precisa tomar 1,25 kg de açúcar, adicionar a mesma quantidade de água, ferver a calda e esfriar a 20 graus, despeje na polpa. Ferva o restante da água, deixe esfriar na mesma temperatura, misture com o conteúdo da garrafa e segure a garrafa com um filtro de gaze selado ou cotonete. Durante 3-4 dias, antes do início da fase ativa da fermentação, misture o mosto 2-3 vezes ao dia. Quando aparecerem bolhas, instale um obturador apertado, permitindo que o ar se mova apenas para a saída. Após 10-12 dias, adicione a segunda parte de açúcar, e depois de uma semana - o resto.
No processo de fermentação, mantenha o vinho a uma temperatura não inferior a 16 graus. A temperatura ótima é 20-22 graus. Evite a luz solar direta. Quando a fermentação ativa termina, ou seja, os sinais visíveis da evolução do gás desaparecem, experimente o vinho. Neste momento, se desejar, você pode aumentar o teor de açúcar e colocar a garrafa em uma sala mais fria para esclarecimento. Quando o sedimento aparece no fundo, despeje o vinho usando um tubo, tomando cuidado para não agitar as pequenas partículas sedimentadas. Se necessário, repita a operação após algumas semanas. Despeje o vinho em garrafas, sele e guarde no porão.
Receita 2. Vinho de groselha fortificado, semi-doce
Vinho fortificado com a adição de álcool, notas de absinto e outras ervas picantes podem ser preparados a partir de bagas de groselha. A composição das ervas depende de preferências pessoais, mas a presença de sabores de álcool, açúcar e ervas grandemente enobrece vinhos ainda instáveis, como o vinho de groselha.
Composição:
Para forte vinho de mesa de groselha:
Levedura de Vinho 300 g (1 saqueta)
Açúcar 1,8 kg
Sumo de Groselha 3.5 L
Água 5,3 l
Cereja de pássaro seca (bagas) 150 g
Para tintura:
Álcool, purificado (96%) 1,0 L
Ervas secas:
Absinto, alpino
Schisandra
Melissa
Noz-moscada
Camomila
Canela
Baunilha
Cardamomo
Café torrado
Cozinhando:
Moer todas as ervas secas em pó, fazendo uma composição aleatória de acordo com o seu gosto. No final da infusão, você deve tomar uma bebida forte com um aroma e sabor muito rico: Lembre-se de que eles precisarão adicionar vinho.
A duração da preparação do vinho forte de groselhas chega a dois meses. Todo esse tempo, a tintura de álcool deve ser armazenada em um recipiente bem fechado, em um local escuro e agitado regularmente. Antes de o cobrir com vinho, deve ser cuidadosamente filtrado.
Para o vinho, prepare as bagas, amasse-as e misture com metade do açúcar. Ferva a água, deixe esfriar a 22 graus, adicione a segunda parte de açúcar e mexa até que os pedaços sejam removidos. Adicione a água de fermento ao mosto, aquecida à mesma temperatura. Adicione as bagas de cereja ao mosto. Misture bem antes de iniciar a fermentação e instale imediatamente o obturador. Após a fermentação estar completa, remova o vinho do precipitado e adicione a tintura purificada. Mexa e, fechando bem o recipiente, retire o vermute por alguns meses para amadurecer em um local escuro. Neste momento, o armazenamento à temperatura ambiente já é permitido. Se necessário, remova do sedimento, após o qual a bebida pode ser lacrada em garrafas.
Receita 3. Vinho de groselha - um refrescante coquetel
Às vezes, um vinho caseiro bem preparado é um pouco “fora de alcance” no sabor ou teor alcoólico. O problema pode ser resolvido misturando dois ou três tipos de vinho de frutas, escolhendo-os dependendo das propriedades que devem ser obtidas na bebida final. Por exemplo, para dar sabor a um vinho de groselha, você pode combiná-lo com vinho de framboesa ou morango, em partes iguais, ou adicionar mais aroma de framboesa. Misturar os vinhos acabados pode levar à fermentação repetida, especialmente se eles tiverem força e teor de açúcar diferentes. Para evitar que isso aconteça, o vinho é selado adicionando álcool ou vodka a ele. Você pode usar outras bebidas mais fortes, dando ao vinho um novo sabor.
Composição:
Vinho de groselha, mesa (12%) 3 l
Licor de Menta (40%) 0,7 L
Tintura de limão (93,6%) 300 ml
Açucar 1,2 kg
Água 1,0 L
Cozinhando:
Ferva a calda, removendo a espuma. Misture xarope purificado e resfriado a 25 graus com vinho, licor e tintura. Mergulhe a bebida por pelo menos 7-10 dias, colocando-a em um local inacessível à luz do sol.
Receita 4. Vinho de groselha forte
Composição:
Açúcar 6,0 kg
Groselhas 10,0 kg
Chá preto (folha grande) 20 g
Água 0,25 L
Vodka 2 L
Cozinhando:
O volume de suco do número especificado de bagas é aproximadamente 6.0-6.3 litros. Para este volume você precisa adicionar 4 litros - o volume de açúcar. Para a fermentação do vinho, você deve selecionar uma garrafa com um volume de pelo menos 12 litros.
Todas as etapas preparatórias para a preparação de vinho licor são semelhantes às descritas acima. Polpa cozida é misturada com açúcar em etapas, dividindo-a em três partes. Após o início da fermentação, a polpa é espremida. O bolo é vertido com vodka (40%) e infundido até o suco ser fermentado. Após a tintura de álcool é filtrada e adicionada ao licor purificado e clarificado.
Nesta receita, a água praticamente não é usada, com a exceção de um copo de água fervente para infusão de chá preto forte, que é então resfriado e adicionado ao licor final no final da fermentação. Chá quente é adicionado para clarear o licor. Além disso, os taninos contidos nele melhoram a qualidade do licor, prolongando sua vida útil.
Após clarificação, o licor é removido do precipitado e tintura de álcool é adicionada a ele. Se necessário, após uma semana, a remoção do sedimento pode ser repetida e engarrafada. Armazene o licor em um local escuro.
Receita 5. Vinho de Groselha e Framboesa
Composição:
Groselha 3 kg
Passas (para cultura inicial) 400 g
Mel 2.2
Framboesa 5 kg
Água 4 L
Cozinhando:
Com antecedência (5-7 dias), coloque passas para fermentação em uma jarra, despeje-a com água morna fervida e cubra a jarra com um guardanapo de gaze de algodão.
Mash as frutas em uma tigela esmaltada, adicione mel líquido e sourdough. Amarre o recipiente com gaze dobrada em quatro camadas. Mexa de manhã e à noite, colocando em condições ideais de temperatura (22-25 graus), longe de correntes de ar. Após o início da fermentação, limpe o mosto com uma prensa e um filtro, depois de combiná-lo com água morna fervida. Deite na garrafa e instale o obturador.
Uma descrição do processo de cozimento adicional é descrita em detalhe acima.
Vinho de groselha - dicas e truques
Os melhores recipientes para armazenar e envelhecer vinhos são barris de carvalho. Mas em casa é difícil usar esses recipientes, não apenas porque são caros, mas também porque nem sempre é possível colocá-los. Tente recorrer a um pequeno truque: pegue um latido de carvalho em uma farmácia e, colocando em sacos de gaze, coloque em um recipiente com vinho.
