Um bolo sem decoração é um bolo comum. Depois de fazer bolos e creme para o bolo, começa a etapa mais difícil - sua decoração. Claro, você pode usar creme, frutas, frutas cristalizadas, migalhas de nozes para essa finalidade, mas para se tornar um verdadeiro profissional no negócio de confeitos, você precisa saber e ser capaz de fazer muito mais.
Bolos famosos - "Acácia Branca", "Leningradsky", "Esterhazy", "Praga", "Sacher" e outras obras culinárias foram lembradas por todos os amantes da sobremesa popular, incluindo seu brilho acetinado que adorna a superfície dos produtos. Como fazer bolos caseiros ter o mesmo visual elegante? Vamos descobrir os principais segredos de fazer bolo de bolos em casa e descobrir qual ingrediente secreto o torna brilhante e plástico.
Bolo de fondant caseiro - princípios tecnológicos básicos
Como decoração para bolos, o fondant em casa é bom, pois pode ser preparado para uso futuro e armazenado na geladeira até o uso, em um recipiente fechado, o que reduz significativamente o tempo gasto diretamente na confecção do bolo. A segunda vantagem da decoração do bolo fondant é a disponibilidade e o baixo custo dos ingredientes.
Fondant é xarope de açúcar cozido, com a adição de melaço ou xarope invertido, ou ácido cítrico, ea adição de ingredientes de frutas, leite ou creme, cacau e vários sabores a estes ingredientes permite diversificar o sabor das decorações do bolo, adicione um toque à receita.
Fondant difere na aparência, consistência e suas propriedades de xarope e glacê de açúcar devido a um método especial de cozimento.
Para começar, vamos considerar em detalhe a descrição da tecnologia para fazer açúcar básico para bolo em casa, para entender todos os detalhes importantes de cozinhar usando um exemplo de uma receita básica, e com base nesta receita é fácil preparar outros tipos de fudge, suplementando-os com leite, cacau, chocolate, nozes ou fruta. By the way, mesmo se você não vai cozinhar um bolo no futuro próximo, em seguida, fondant é um ótimo complemento para um sanduíche e chá. Você também pode tentar fazer seus doces favoritos a partir dele.
1. O principal fondant de bolo em casa
Para preparar o fudge de acordo com a receita básica, são necessários apenas três ingredientes, sem contar a essência que é adicionada para dar sabor:
Água 265 ml
Açúcar 795 g
Melaço - 120 g; ou xarope invertido - 135 g; ou ácido cítrico - 12 g
Essência 1,8 ml
Tecnologia de Culinária:
É essa quantidade e conjunto de ingredientes que serão necessários para preparar 1 kg de fudge. Na tecnologia do caldo de confeitaria, podem-se distinguir 4 etapas principais:
• Preparação de xarope de açúcar
O açúcar é dissolvido em água e fervido, removendo a espuma. Quando a formação de espuma pára, a panela deve ser coberta com uma tampa para que o spray de xarope depositado nas paredes da louça não forme cristais. Formas de condensação sob a tampa, que, drenando ao longo das paredes internas da panela de xarope, impede a cristalização do açúcar. O xarope é fervido até ficar macio. A temperatura do xarope acabado é de 108 ° C, a consistência é uma massa densa de alongamento de marrom dourado. Cozinhando o xarope antes do teste "em uma cadeia grossa" - 25-30 minutos, a concentração de açúcar nele consegue 80-85%.
• Adicionando melaço e fervendo até a amostra "em uma bola fraca"
O xarope ou xarope invertido ou solução de ácido cítrico é aquecido a 45-50 ° C e introduzido no xarope, misturado, o recipiente é novamente coberto e a temperatura de aquecimento é aumentada para 115 ° C, fervida durante mais meia hora.
Importante: não se recomenda aumentar ou diminuir a quantidade de melaço adicionado, pois o não cumprimento da norma leva a uma deterioração na qualidade do doce. A falta de melaço leva à rápida sugaring; quando a norma é excedida, o batom acabado não seca nos produtos por um longo tempo.
• Fudge de refrigeração
Na verdade, você precisa se preparar para este estágio com antecedência e, como estamos falando de preparar o chocolate para o bolo em casa, você precisa estocar muito gelo. Na produção, existem sistemas especiais de refrigeração para isso.
A partir do momento em que o cozimento é concluído, o fondant precisa ser rapidamente resfriado a 40 ° C, abaixando-o em uma panela ou tigela com gelo, e deve ser continuamente e intensamente misturado para esfriar uniformemente. Com resfriamento lento, o processo de cristalização também começa, o que deve ser evitado.
• chicotadas
A massa quente é intensamente chicoteada. Não há praticamente nenhuma lacuna de tempo entre esfriar e bater o fondant: você precisa prestar atenção nisso. Uma pequena massa pode ser batida manualmente com uma espátula.
A princípio, o xarope de fondant se torna turvo, mas à medida que fica saturado de ar e os menores cristais de açúcar são formados, assume a forma característica de um fondant acabado. É imediatamente transferido para um recipiente fechado, coberto com água de cima, bem fechado com uma tampa e deixado por 18-24 horas para amadurecer. O recipiente é colocado na geladeira.
Para aplicar o batom acabado ao bolo, ele é novamente aquecido a 40 ° C em banho-maria. Neste momento, agentes aromatizantes e corantes podem ser adicionados ao batom. Para aumentar o brilho, a clara de ovo é adicionada ao fudge aquecido para o bolo em casa, batendo a massa até obter uma consistência homogênea. A proteína é introduzida a uma taxa de 2% em peso de açúcar. A massa de uma proteína, em média - 30 g; esta quantidade é suficiente para 200-240 g de fudge acabado.
Outros tipos de calda para decorar a superfície dos produtos de confeitaria têm uma tecnologia de cozedura semelhante.
2. fondant de chocolate para bolo em casa
Para fazer chocolate fudge você precisará de:
Fudge, principal 200 g
Chocolate escuro 250 g
Conhaque 30 ml
Método de Culinária:
O chocolate é esmagado e aquecido em banho-maria a 40 ° C. Da mesma forma, aqueço o fondant de açúcar preparado de acordo com a receita principal (ver descrição acima). Ambas as massas são combinadas, uma colher de sopa de conhaque ou rum é adicionado a eles, após o que eles são espancados até que uma massa homogênea e brilho aparece.
A massa é aplicada à superfície da confeitaria com uma espátula ou uma espátula larga. Ferramentas para aplicação de fudge são pré-umedecidas com álcool para tornar a superfície lisa e brilhante.
Esta receita de chocolate para bolo em casa é ideal para aplicar em bolos: "leite de pássaro", "Slavutich", "Praga".
3. Fondant com cacau para um bolo em casa no leite
Ingredientes
Leite, inteiro 0,8 L
Açúcar 600 g
Cacau 35 g
Melaço 200 g
Vanilina, cristalina 8 g
Rendimento 1,0 kg
Cozinhando:
O processo tecnológico é semelhante à preparação de fudge de acordo com a receita básica, mas o açúcar é pré-combinado com o cacau em pó, e o tempo de cozimento é aumentado, já que mais leite é consumido do que no fondant principal. A vanilina é adicionada após o resfriamento do xarope fondant. A quantidade de cacau pode ser aumentada se for necessário um sabor de chocolate mais rico de fudge.
4. Fondant cremoso com cacau para bolos à base de laticínios caseiros
Ingredientes
Óleo 82,5% (extra) 180 g
Leite integral (ou creme 15%) 550 ml
Açúcar 630 g
Creme seco (30%) 200 g
Melaço 195 g
Vanilina
Licor
Cozinhando:
Leite quente (25-30 ° C) é combinado com creme seco, misturado até dissolver, aquecido a 90 ° C, o açúcar é adicionado e fervido em fogo baixo até a amostra em uma corda grossa. Adicione o melaço ao leite condensado e continue a ferver até obter a consistência de creme azedo espesso. Em seguida, ele é rapidamente resfriado, chicoteando a massa em um "travesseiro de gelo". Após a maturação diária, o fudge de leite é combinado com óleo, aquecendo-o em banho-maria a 40 ° C. Bata até ficar homogêneo. Quando bater o fondant com manteiga, adicione baunilha e damasco ou outro licor a gosto.
5. fondant de frutas para bolo em casa
Uma maneira simples de fazer doce de fruta envolve o uso de essência de fruta e corante alimentar. Uma opção mais complicada é o fudge à base de xarope natural de frutas (xarope de frutas). O fato é que a presença de ácido nos sucos de frutas é indesejável na fase inicial do caldo de cocção. Portanto, sob condições industriais, os sucos para calda de fruta são pré-lixiviados, mas após a fervura, o ácido é adicionado para evitar o aparecimento de grandes cristais de açúcar, embora este método de preparar fondant de frutas também não seja rentável para a produção industrial.
Em casa, você pode desviar-se dos requisitos padrão e adicionar xarope concentrado de frutas e bagas contendo ácido (xarope invertido à base de sucos naturais) ao xarope de açúcar fervido e usar essências, tinturas de frutas e corantes para melhorar o aroma.
Ingredientes
Açucar
Água
Inverter xarope
Cor e Essência Alimentar
Cozinhando:
A tecnologia de cozimento e a composição dos ingredientes do doce de fruta são similares à preparação do doce principal (receita n ° 1), mas em vez do melaço, o xarope invertido é usado com a adição de cores e essência de frutas.
6. Fondant para bolo em casa: uma receita para o melaço
Melancia "mel"
Ingredientes
Suco de melancia descascado - qualquer quantidade
Cozinhando:
O suco de melancia descascado é levado a ferver em fogo alto em uma tigela de esmalte. Após o suco, é necessário coar para remover a espuma. Em seguida, é cozido em fogo baixo, até que o volume é reduzido em 6-7 vezes. Uma amostra é feita em uma queda suave. Hot melancia "mel" é embalado em frascos estéreis secos.
Bolo caseiro fondant - dicas e truques
Vale a pena prestar atenção ao melaço, uma vez que este produto desempenha um papel decisivo na elaboração do doce de confeitaria.
O melaço é um produto da hidrólise (dissolução em água) e da fermentação do amido. Claro, você pode comprá-lo pronto ou cozinhá-lo de várias maneiras. Cozinhar o melaço em casa é um processo bastante problemático e demorado, mas é um aditivo ideal para kvass, ele pode ser usado para fazer geléia na época da colheita. Adicionar o melaço ao sorvete contribui para o seu congelamento mais profundo, sem mencionar o fato de que o sabor do pão de gengibre e do pão de centeio finalmente forma esse produto em particular.
Por que adicionar melaço ao fondant? O melaço previne o processo de cristalização reversa do açúcar, contribui para a obtenção de fudge de alta qualidade, textura plástica e delicada. O melaço pode ser cozido a partir de uvas, maçãs, pêras, melões sem adição de açúcar. Uma vara pode ser preparada a partir de malte de cevada, mel. Todos estes tipos de melaço são utilizados com sucesso na preparação de confeitaria.
Opções menos incômodas e acessíveis para substituir o melaço - xarope invertido ou ácido cítrico, por falta de maltose de dextrina pronta. Inverta xarope - em suma - xarope de açúcar regular, fervida antes do teste "em um fio grosso" com a adição de ácido cítrico.
No dia em que a preparação do bolo é planejada, você não deve pulverizar energia e tempo para a preparação do melaço, inverter xarope e fudge. Além disso, após o cozimento, o fudge deve amadurecer: é guardado por um dia em um recipiente fechado, coberto com uma camada de água.
