Os preços das miudezas são muito mais baixos do que os de carne de qualquer espécie, embora não sejam inferiores ao sabor da carne. Isso é surpreendente, especialmente em termos de seu conteúdo útil. As miudezas mais valiosas são o fígado bovino. Ultrapassa todos os tipos de carne no conteúdo de minerais e as vitaminas mais valiosas, incluindo miudezas de animais e aves, e o baixo preço de uma fonte de proteína animal é apenas um incentivo adicional para incluí-la mais frequentemente na dieta. Pratos de miudezas podem se tornar uma iguaria se o fígado, a língua, o coração ou outras miudezas estiverem nas mãos de um profissional, ou mesmo de um amador que saiba cozinhar com a alma.
Receitas de pratos do fígado em panelas ou no forno captam os olhos muito menos frequentemente do que as receitas de pratos de carne. Talvez isso se deva a algumas dificuldades na sua preparação. Vamos tentar entender alguns aspectos tecnológicos, para que você possa facilmente cozinhar qualquer prato do fígado no forno.
Fígado em Forno - Princípios Tecnológicos Básicos
Ao comprar, preste atenção à aparência das miudezas. O fígado bovino fresco é coberto por um filme marrom-acinzentado, despido de grandes vasos e ductos biliares; A textura é homogênea e densa. A preparação preliminar de miudezas requer paciência e precisão. O fígado pode ser armazenado resfriado por não mais que um dia, após o qual deve ser congelado se o cozimento for retardado. Mas antes de congelar é melhor limpá-lo mesmo assim.
Como fazer isso? O procedimento geral para a preparação preliminar de fígado bovino é sempre o mesmo:
• Miudezas refrigeradas são lavadas em água fria.
• Uma pequena incisão é feita para remover o filme. Esta operação é o estágio mais difícil. Observe que o filme é removido de um fígado semi-congelado sem muito esforço. Você pode usar outra dica: escaldar o fígado frio com água fervente e depois enxaguar com água corrente para remover coágulos coagulados. Tenha em mente que os restos do filme podem arruinar o prato - depois de cozinhar, esse fígado fica incrivelmente rígido, não pode ser mordido e até mesmo cortado com uma faca de mesa.
• Após a remoção do filme, grandes pedaços são cortados e os ductos biliares removidos. Além disso, o fígado é cortado dependendo da tecnologia de cozimento: para cozimento - em pedaços de 25-30 g (em barras ou cubos); para a preparação de carne picada - maior; para escalope, schnitzel, chop - grandes porções (125-250 g), de partes inteiras que não contêm dutos.
• O fígado bovino é inicialmente fumado ou frito por não mais de 3-4 minutos. A abóbora é usada para cozinhar alimentos dietéticos. Para fritar o fígado, enrole a farinha com a adição de sal.
O fígado cru tem uma estrutura muito solta, mas após o tratamento térmico, sua proteína coagula intensamente, condensa o produto, deslocando o suco. Duração da fritura ou estufamento é o segundo ponto importante que precisa de atenção. O fígado deve ser cozido não mais do que 10-12 minutos, uma vez que o tratamento com calor adicional afeta negativamente a qualidade do prato.
Para dar um sabor suculento e delicado antes de fritar ou ensopar, o fígado é mantido no leite. Para o mesmo efeito, ao assar, o creme azedo é adicionado ao molho de fígado. O ácido láctico retarda a coagulação das proteínas, o que lhe permite aumentar o tempo de inibição. Ácido láctico e ascórbico também está presente em muitos legumes e frutas, que são parte dos pratos de fígado cozidos em uma panela no forno. Componentes com uma textura densa, que requerem um tratamento térmico mais longo, são fritos, cozidos, refogados ou cozidos antes de serem ligados ao fígado e cozidos no forno.
O fígado de galinha requer menos tempo para a preparação preliminar, uma vez que não há necessidade de remover o filme dele. Caso contrário, todos os aspectos tecnológicos de sua preparação coincidem com a preparação de pratos cozidos no fígado de outros animais e aves.
No que diz respeito à combinação do fígado com outros produtos nos pratos, pode-se destacar batatas, cenouras, cebolas, cogumelos, cereais, outros tipos de carne, frutas e frutos secos. É importante lembrar que, na culinária, há sempre a oportunidade de experimentação.
Receita 1. Fígado de carne em panelas com batatas em creme azedo - um clássico de comida caseira
Produtos:
Cebola 180 g
Fígado 0,75 kg (líquido)
Batata cozida 0,65 kg
Alho 45 g
Gordura Média Sour Cream 250 ml
Dill 90 g
Água (ou caldo de legumes)
Especiarias picantes, sal
Farinha 90 g
Óleo Refinado 150 g
Ordem de trabalho:
Fígado de vaca pré-preparado, cortado em pequenas barras de 25-30 g, adicione sal à farinha e enrole pedaços de fígado. Aqueça o óleo em uma panela e frite por 2-3 minutos, mexendo as fatias continuamente. Coloque-os em vasos. Passe as cebolas picadas em uma panela. Adicione o creme azedo, combinado com o caldo (300-350 ml). Leve o molho a ferver, tempere com alho picado, ervas e especiarias. Terminar o molho com um liquidificador até ficar homogêneo.
Batatas descascadas e cozidas cortadas em barras longas e finas. Divida em 6 porções e coloque em panelas com o fígado. Despeje o molho, cobrindo o conteúdo das panelas 1-1,5 cm acima do nível. Adicione o caldo ao molho, se necessário. Prove.
Coloque as panelas em um palete, tampe e deixe ferver no forno a temperatura média, 10 minutos a partir do momento da ebulição. Desligue o forno e deixe o prato dentro por 20 minutos. Para servir, enfeite com verduras.
Receita 2. Fígado de galinha em panelas - cozido com ervilhas e couve-flor
Alimentos em 6 porções:
Ervilhas verdes 240 g
Suco de limão fresco 75 ml
Sal
Cenoura, vermelho 360 g
Açúcar 50 g
Óleo de girassol refinado 50 ml
Couve-flor 420 g
Temperos a gosto
Fígado de galinha (peso líquido) 550 g
Farinha 150 g
Cebola doce 180 g
Creme 450 ml
Verduras frescas
Caldo de frango ou de legumes 350 ml
Manteiga, ghee 180 g
Tecnologia de Culinária:
Ferva a água, adicione sal, suco de limão. Deixe as inflorescências de repolho variadas nesta água. Retire com uma escumadeira e transfira para um prato. Quando a água escoar, frite em uma panela, polvilhe com farinha e adicione a manteiga derretida. Na mesma panela, frite o fígado preparado com cebola picada.
Na água em que o repolho foi cozido, deixe as ervilhas verdes. Separadamente, em outra panela, frite os cubos de cenoura até ficarem macios, mexendo com uma espátula. Antes de colocar as cenouras em panelas, polvilhe com açúcar.
Pré-aqueça o creme, adicione o caldo de galinha, acrescente temperos.
Em panelas de barro, coloque o fígado frito em ghee e escaldado em farinha, mas duas peças por porção. Espalhe legumes preparados por cima, uniformemente, em ordem aleatória. Despeje o molho cremoso cozido, depois de interrompê-lo com um liquidificador. Cozinhe por 10 minutos no forno, e antes de servir, polvilhe o conteúdo das panelas com ervas picadas.
Receita 3. Fígado em uma panela no forno com abacaxi
Composição do produto:
Fígado bovino 1,5 kg
Abacaxi (fatias) 450 g
Molho de Soja 25 g
Amido de batata 50 g
Açúcar 90 g
Vinagre balsâmico 30 ml
Óleo de gergelim 120 ml
Cebola branca 180 g
Passas de canela 90 g
Arroz Longo 0,5 kg
Sal Cozinha
Cozinhando:
Cortar o fígado em porções, dividindo-se em 6 porções de 250 g cada.Polva as peças com uma mistura de molho de soja, vinagre e açúcar. Role porções em amido e frite em fogo alto com cebola picada.
Ferva o arroz preparado até meio cozido em água salgada. Coloque o fígado no fundo das panelas e misture o arroz com passas e fatias de abacaxi. Espalhe a mistura sobre as fatias do fígado. Cozinhe em temperatura média por 7-10 minutos.
Receita 4. Fígado em potes com maçãs, em Berlim
Produtos:
Maçãs doces e azedas 900 g
Fígado bovino 12 pcs. 120 g cada
Ghee 120 g
Alho-porro 240 g
Farinha 100 g
Suco de limão 70 ml
Conhaque 70 ml
Creme 250 ml
Caldo de 180 ml
Pimenta moída
Figo, seco 150 g
Tomilho (folhetos, para decoração)
Ordem de trabalho:
Fatias preparadas de fígado bovino, rolo de farinha, frite em ambos os lados.
Corte as maçãs descascadas e as cebolas em rodelas, polvilhe com suco de limão e frite também. Fatie os figos em fatias. Coloque os componentes preparados em panelas, 2 pedaços de fígado por porção. Coloque fatias de maçãs, figos e cebolas nelas.
Frite a farinha restante para uma cor creme, despeje o creme, caldo de carne, conhaque. Interromper a mistura com um liquidificador e despeje os ingredientes nos potes nele. Deixe ferver no forno até ferver e, em seguida, desligue-o imediatamente. Retire as panelas e sirva após 20 minutos, polvilhado com folhas de tomilho.
Receita 5. Fígado bovino em potes com chanterelles em creme azedo
Lista de produtos:
Cebolas brancas 300 g
Chanterelles marinados 450 g
Ghee 90 g
Caldo de carne e vegetais 450 ml
Fígado 750 g (líquido)
Creme de leite 350 ml
Endro, fresco 125 g
Pasta de tomate 50 g
Farinha 60 g
Feijão Cozido, Branco 420 g
Tempero de cogumelos 25 g
Alho 50 g
Ordem de preparação:
Vá até as chanterelles, lave e cozinhe por 20 minutos. Retire a água, enxágüe e repita o processo de cozimento, mas com a adição de sal e especiarias. Jogue os cogumelos preparados através de um coador. Lave os feijões enlatados também.
Polvilhe o fígado picado em farinha e frite em óleo quente. Organize em vasos, dividindo em porções. Adicione também chanterelles e feijões.
Passe as cebolas picadas na mesma panela. Dilua o creme de leite com caldo, adicione o molho de tomate, temperos a gosto, alho picado e despeje a mistura em uma panela. Deixe ferver. Despeje o molho resultante em uma consistência homogênea com um liquidificador e despeje em partes iguais em potes com fígado, cogumelos e feijão. Polvilhe seu conteúdo com endro picado e leve ao preparo no forno.
Receita 6. Fígado de galinha em panelas com molho de alho e nozes e trigo mourisco
Composição do produto:
Caldo 1.5 L
Cebola 250 g
Caldo, frango 1, 5 l
Fígado de Galinha 1,3 kg
Cenoura, amarelo 300 g
Gordura Vegetal 120 ml
Creme 200 ml
Noz (miolo) 90 g
Alho 30 g
Verduras e especiarias a gosto
Farinha 120 g (para passivação)
Sêmolas de trigo sarraceno 500 g
Cozinhando:
Passe cebola picada e cenoura ralada em óleo vegetal. Adicione o creme de legumes, combinado com caldo e especiarias. Leve o molho a ferver. Abaixe ligeiramente o fígado preparado e coloque em panelas de cerâmica.
Classifique e lave. Vapor em uma panela pré-aquecida seca até a umidade evaporar. Organize o cereal em partes iguais em vasos, para o fígado. Moer o alho com miolo de nozes e ervas. Adicione a mistura aos potes e encha o fígado com o molho cozido de cereais.
Deixe ferver no forno por 10 minutos, desligue o fogo e retire as panelas em meia hora. Sirva o prato, decorando com verduras.
Fígado em conserva - truques e dicas
Para evitar que a manteiga grude na panela ao fritar os alimentos, use-a na forma derretida ou acrescente óleo vegetal a ela.
Frite o fígado em fogo alto. Se depois de fritar tiver que ser cozida, então ao fritar basta prendê-lo em uma panela quente, 2-3 minutos, até que a proteína esteja coagulada apenas na superfície das peças. Quando fritar, para melhorar o sabor, coloque as raspas de limão na panela.
